糟烩鞭笋是杭州的一道传统素菜。该菜以嫩鞭笋加香糟，经煸、炒、烩制作而成，鲜嫩爽口，香味浓郁，富有特色。该菜经杭州厨师的不断改进，现已演变成素荤两用的糟烩鞭笋。素的用嫩鞭笋加香糟，并配以芝麻油、湿淀粉等佐料;荤的则将菜油换成猪油煸炒，以鸡油代替芝麻油淋浇。

基本资料

烹饪方法

制作提示

历史文化

营养分析

适合人群

食疗作用

做法指导

食物相克

营养成分

基本资料

类别：素食食谱 夏季养生食谱 清热去火食谱 明目食谱 肝调养食谱

工艺：烧

口味：糟香味

食用：中餐晚餐

口感：糟香浓郁，鲜嫩爽口，是一品夏令时菜。

烹饪方法

材料：竹笋500克 淀粉(蚕豆)13克 盐5克 味精3克 菜籽油20克 香油5克 香糟30克

制作方法：

1. 将鞭笋(竹笋)切成5 厘米长的段，对剖开，用刀拍松；

2. 把香糟用清水100毫升淘散，搅匀，滤去渣子，留下糟汁；

3. 将炒锅置火上，下入熟菜油，烧至三成热，将鞭笋倒入锅内煸炒，舀入清水150毫升，烧焖5分钟，放入精盐、味精，倒入香糟汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，即成。

制作提示

1. 拍鞭笋，不可用力过猛，以拍松其纤维但仍保持其笋形为准；

2. 低油温炒笋，出笋香后，下入清水，与香糟同烧，为食笋妙法；

3. 倒入香糟汁，和匀后立即勾芡，时间一长，糟香味走失。

历史文化

1. 相传，在宋代，杭州孤山广元寺附近秀竹遍野，寺僧们十分喜爱食笋，却不善于烹调，只会烧烧煮煮，口味单一。苏东坡出任杭州刺史时，在与寺院僧侣的交往中得知此情，便把他著的《食笋经》传授给他们。糟烩鞭笋就是其中之一。经历代厨师研制、提高，1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一

2. 香糟，就是黄酒糟，是一种特殊的调味品。绍兴所产香糟，质地上乘。

营养分析

竹笋：竹笋富含b族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

适合人群

竹笋适合人群：

一般人群均可食用。

1. 肥胖和习惯性便秘的人尤为适合；

2. 患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。

淀粉(蚕豆）适合人群：

相关人群 一般人群均可食用。

1. 发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；

2. 老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。

食疗作用

竹笋：

竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；

具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

淀粉(蚕豆)：

蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；

可补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带；

主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。

做法指导

竹笋：

1. 竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。

2. 竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。

3. 竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。

4. 靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

5. 鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。

淀粉(蚕豆)：

1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。

2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。

3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

能量372.07千卡 蛋白质14.27克 脂肪25.97克 碳水化合物29.89克 叶酸14.6微克 膳食纤维9.06克 硫胺素0.41毫克 核黄素0.4毫克 烟酸3.01毫克 维生素C25毫克 维生素E15.92毫克 钙55.58毫克 磷325.69毫克 钾1947.52毫克 钠2216.13毫克 镁6.95毫克 铁3.64毫克 锌1.79毫克 硒0.35微克 铜0.5毫克 锰5.77毫克