川菜名菜“云长玉浆饺”一菜，色泽和谐，层次分明，有“长江川泽鱼虾美，云长豆腐盖中原”的美誉。云长玉浆饺的来历传说，出自关云长卖豆腐的历史故事。

中文名：云长玉浆饺

主要食材：鲫鱼，豆腐，干贝，虾仁

分类：川菜

主料

辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

历史由来

营养价值

主料

鲫鱼....750 克姜......10 克

豆腐.....2 块干贝.....10 克

虾仁....100 克海米.....6 克

猪肉......50 克冬菇.....6 克

干发菜....25 克荸荠.....6 克

木耳菜...250 克

辅料

熟猪油...500 克

干枸杞....5 克（耗150 克）

精盐.....10 克鸡蛋清....1 个

白胡椒粉...3 克味精.....3 克

黄酒.....10 克干淀粉....20 克

小葱.....15 克芝麻油....10 克

烹制方法

1.鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上，下入熟猪油100 克，烧至五六成热，下鲫鱼煎至两面金黄，注入冷水600 克，加姜片6 克、葱10克、黄酒，旺火烧沸，小火慢，约20 分钟，汤色乳白时离火，用纱布过滤。

2.将海米、冬菇、荸荠均剁成末，小葱5 克、生姜4 克切成末。干贝捏成丝。

3.将猪肉剁成茸，加精盐3 克、味精1 克、姜末、水25 克，再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉2 克，拌和成馅。

4.发菜用冷水泡开洗净，挤干水分，加入毛汤、精盐0.5 克，上笼蒸6分钟取出，滤干汤汁。木耳菜洗净，快速悼水捞出，与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡，洗净。

5.将豆腐去边、片去表皮，改成小三角形4 块，每块再片成4 小片。备汤匙20 个，抹一层猪油，每匙放一片豆腐垫底；将肉馅挤成珍珠丸放在其上，再盖上一片豆腐，与底片角相合成豆腐饺。

6.备头菜圆盘1 个，用木耳菜将盘分成四等份，摆成弧形；四弧的中间用发菜堆好，其上点缀几颗枸杞，整盘形如“金钱”，上笼蒸2 分钟取出。

7.虾仁用精盐2 克、蛋清、干淀粉15 克拌匀上浆，下五成热的油锅中划散捞出。用精盐2 克、味精1 克化成盐水，洒在豆腐饺上，上笼蒸5 分钟。

将鱼汤上锅烧沸，下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉，勾玻璃芡浇于盘中；取出豆腐饺，摆到木耳菜上即成。

工艺关键

豆腐先焯水，不但去掉豆腥味，且易改刀成形。

风味特点

1.“云长玉浆饺”一菜，据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事，三国时期，战事频繁，关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民，见关公治军严谨，颇罕众望，顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅，又因关公曾以卖豆腐为业，为激发其思源爱民之志，便用豆腐夹馅制成饺子状，入鱼汤中煮熟，献给关公。关公大悦，脱口赞道：“此乃我关云长豆腐也。”因而得名，流传四川各地。

2.此菜色泽和谐，层次分明；醇郁清香，质感鲜嫩，有“长江川泽鱼虾美，云长豆腐盖中原”的美誉。

历史由来

“云长玉浆饺”的来历传说出自“关云长卖豆腐”的历史

三国时期，战事频繁，关云长驻军于现在的武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民，见关公治军严谨，颇罕众望，顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅，又因关公曾以卖豆腐为业，为激发其思源爱民之志，便用豆腐夹馅制成饺子状，入鱼汤中煮熟，献给关公。关公大悦，脱口赞道：“此乃我关云长豆腐也。”因而得名，流传四川各地。

营养价值

鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，其吸收率高达百分之九十六，由于鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软，这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。

鱼类还含有只有水生动物才含有的不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。据调查，爱斯基摩人中患冠心病的极少，这同他们常年食鱼有很大关系。据世界卫生组织一九八四年初进行的国际联合调查，用美田纳西州那士维市二十五名五十多岁的男性的血液与日本岛根县的同龄男性渔民、农民各五十人的血液加以分析比较，结果表明，大量存在于鱼脂肪内的不饱和脂肪酸的数值在日、美国民间差距极大，因而心肌梗塞和脑血管梗塞的死亡率也有明显差异。日本岛根县渔民血液中的比率为13．6%，农民为12.24%，而少吃鱼的那士维市市民为2．12%。经进一步统计，十年内上述两种疾病患者中每十万人的死亡率，那土维市的居民为四百零九八，而岛根的渔民为二百零三人，农民为二百四十四人。说明多吃鱼有助于预防心肌梗塞和脑血管梗塞。化验证明，这种物质的大部分在鱼头、腮和内脏，多吃对保持血液的流畅大有益处。