材料

烹制方法

风味特点

材料

水发鱼翅 750克火腿片 100克

熟鸡肫片 .75克虾子 25克

熟鸡皮 50克精盐 .5克

青菜心 8棵姜片 .20克

熟冬笋片 250克鸡清汤 .1500克

熟鸡脯肉 100克熟猪油 .100克

水发冬菇片 30克绍酒 .50克

鸡腿 .2只葱结 .50克

熟猪肥膘肉 l块

烹制方法

1.把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加鸡清汤250克，放人葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤，再加鸡清汤250克，上笼复蒸20分钟。然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘，再放人冬笋片、鸡吨片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片，加绍酒25克、鸡清汤250克，第3次上笼蒸约20分钟。 2.将锅置火上，舀入熟猪油35克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒人砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内，舀人鸡清汤750克，加熟猪油65克、绍酒 25克、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约10分钟即成。 [工艺关键]

1.选用青菜心8棵约重150克；熟猪肥膘肉一块约重200克。 2.鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。

3.水发鱼翅：用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后。移至微火上，水温保持在80℃，焖约4小时后，把锅端离火口。侍水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净。锅内换人清水。再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把锅端离火口，待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。

风味特点

1.鱼翅是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成的。我国食用鱼翅的历史已经很久了。（明）李时珍《本草纲目》中记有：鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅。味并肥美，南人珍之“。

2.鱼翅含有高蛋白、钙、磷、铁等成分，吃口软糯。但本身无味，须用配料以助味提鲜，为高档筵席上的佳肴。

3.此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正，多用来做高档筵席的头菜。