| 词条 | 八卦鱼肚 |
| 释义 | 八卦鱼肚制作主要辅料发好鱼肚100 克 鸡蛋清蛋皮1 张 水发香菇15 克 熟火腿25 克 鸡蛋清1 个 菠菜叶10 克 精盐9 克 绍酒15 克 姜3 片 味精2 克 湿淀粉10 克 葱段15 克 熟猪油10 克 清汤1250 克 鸡脯肉300 克 八卦鱼肚制作方法1.将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎，捣成细泥加精盐（1.5 克 ）、味精（0.5 克）、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子。鱼肚用刀片成6.7 厘 米长、2.5 厘米宽的薄片。 2.取中平盘一个涂以熟猪油，将鱼肚平铺成圆形，再将鸡泥子全部盖在 鱼肚上，摊平抹光。 3.火腿切成0.2 厘米长的细丝3 根；直径0.5 厘米大的圆片1 个，其余 的剁成细茸。菠菜叶切成3.4 厘米长的细丝6 根，1.3 厘米长的细丝12 根。 香菇切成直径0.5 厘米大的圆片1 个，其余斩成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。 4.先用6.7 厘米长的火腿丝3 根在鸡泥子的中心围成直径约6.7 厘米的 圆圈，再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案，然后将香菇、 火腿茸分别铺在两条鱼形里，再用火腿片和香菇片调开颜色，等距离摆成八 卦图案，上笼蒸约5 分钟取出。按照图案花纹，用手勺把“太极图”挖开， 推入汤盆内。 5.炒勺加鸡清汤、绍酒、精盐（7.5 克 ），用小火烧沸，撇净浮沫，放入味精（1.5 克），浇入汤盆即成。 八卦鱼肚制作关键1.鱼肚片片，愈薄愈好。 2.太极图圆整，八卦形等距，注意造型优美。 3.此为工艺象形菜，精心制作，保持图形完整，以显示《易经》的科学 性。 〔风味特点〕 形象生动，古色古香，鱼肚软糯，鲜美可口。 |
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