词条 | 芋头扣肉 |
释义 | 芋头扣肉,五花肉一定要选三层肉,其肉质紧实而且呈四方块状的才好,入油炸前用牙签在肉皮上扎洞,这样可将油脂抽除,吃起来不会油腻。炸好的五花肉立刻泡冷水,可使猪皮有弹性。 中文名:芋头扣肉 主要食材:芋头,五花肉 分类:鲁菜 菜品介绍芋头,学名芋,古称蹲鸱。天南星科,属多年生草本,以球茎供食用。起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年,芋头在西南地区已被当作杂粮食用。 芋头虽然土气十足,以之人馔,深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰:“锦里先生乌角巾,园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云:“地炉枯叶夜煨芋,竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美:“烹粟煨芋魁,味美敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香:“气作龙涎香,色过中乳腻”。 云南芋头,个头硕大,质地软糯,可与广西芋头媲美。芋头扣肉,为滇菜传统名品,以其色香味形着称。层次分明,软糯酥嫩,酸香微麻,甜咸均备。 做法做法一制作食材 五花肉400克、芋头(精选荔浦芋头)400克、八角2个、大蒜2瓣 辅料:(1)酱油3大匙 (2)酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙 (3)水淀粉1/2大匙 制作流程 1. 五花肉先整块煮熟,取出后用调味料(1)腌10分钟,使外皮均匀蘸上酱油后,放入热油中炸至上色捞出,立刻泡冷水。 2. 芋头去皮、切厚片,用油炸过捞出,五花肉切与芋头等宽的厚片后,用热油略炸,再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内,并淋上调匀的调味料(2)和1/2杯清水及八角、大蒜。 3. 入锅以大火蒸40分钟,取出时先将汤汁倒入锅内,再将八角、大蒜拣除,扣入盘内,汤汁以水淀粉勾芡后,淋回肉面上即成。 做法二制作食材 带皮五花肉200克、大芋头1/3个、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1汤匙(15ml)、腐乳汁2汤匙、油1汤匙、勾芡用水淀粉100ml。 制作流程 1、芋头去皮备用,五花肉洗净放入汤锅中,加入八角,将五花肉煮至七成熟后捞出; 2、用牙签在煮好的肉上扎一些小孔,用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面; 3、涂好老抽的五花肉切片,芋头切稍厚的片,大蒜切碎备用; 4、将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用; 5、芋头片和肉片在调料中拌匀,使每片尽可能涂匀调料; 6、涂好的芋头一层、肉片一层,整齐地码在碗里,上锅蒸30分钟; 7、扣肉蒸好后,另起锅将水淀粉和5ml加热勾芡,浇至刚才蒸好的扣肉上即可。 做法三制作食材 猪五花肉..600克 味精.....2克 大芋头...400克 茴香籽....2克 萝卜丝酢...40克 花椒.....5粒 饴糖.....15克 熟猪油...1000克 白糖.....10克(约耗 60克) 精盐.....12克 制作流程 1.芋头削去外皮,洗净,切成 5厘米长、3厘米宽,4厘米厚的片,入油锅炸呈金黄色。猪五花肉刮洗干净,拔净残毛,下汤锅煮至皮能插筷,捞出趁热抹上饴糖溶液。炒锅上火,注入猪油,烧至六成热,将五花肉皮朝下下锅炸至金红色,取出控油,切成 4毫米的厚片。 2.取扣碗 1只,碗底抹上猪油,一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中。均匀地撒上白糖、盐、味精。萝卜丝酢拌入花椒、茵香籽,盖在肉和芋头上。将扣碗入笼,用旺火蒸 3小时至肉软烂,取出扣入盘中即成。 制作关键 1.萝卜丝酢:取鲜萝卜用特制工具椎成丝,晒干,用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味,装入陶罐压实腌制而成。成品丝细均匀,润而不潮,鲜香脆嫩。 2.饴糖溶液:即 15克饴糖兑 25克热水。 食用指南营养成分热量:16697.56大卡 钠:2113毫克 钾:1642.23毫克 脂肪:1500.54克 胡萝卜素:653.5微克 维生素E:633.79毫克 磷:521.8毫克 钙:353.87毫克 镁:172.98毫克 叶酸:125.2微克 维生素A:110.25微克 碳水化合物:76.16克 铁:51.39毫克 维生素C:24毫克 蛋白质:12.01克 锌:9.71毫克 硒:7.18微克 锰:6.6毫克 膳食纤维:4.14克 铜:3.78毫克 烟酸:3.3毫克 维生素B6:0.4毫克 维生素B2:0.26毫克 维生素B1:0.26毫克 营养功效增强免疫力 洁齿防龋 解毒防癌 补中益气 通肠导便、防治痔疮 促进生长发育、增强抗病能力 补充铁质 清洁皮肤、抗衰老 适宜人群血脂高者慎食 身体虚弱者适宜 糖尿病患者、胃肠湿热的人忌食 糖尿病、高血压、贫血、坏血者适宜 肾炎、肾结石患者、胃肠虚汗、腹泻者忌食 |
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