简介

原料：

烹制方法：

简介

扁豆，一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。种子白色或紫黑色。嫩荚是普通蔬菜，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁等；种子可入药。“鱼香味”是诸多味型中最能代表川菜的。其实是四川民间在烹制鱼时常用的调味方法，突出葱、姜、蒜味。此菜系将扁豆入油锅中焐熟，再加葱姜蒜等调料烹制而成。成菜后，色泽深红，香酥嫩软，酸辣甜咸兼备，葱姜蒜香突出。

原料：

鲜嫩扁豆450克，泡辣椒20克，香葱20克，姜10克，蒜头5克，植物油500克（耗75克），精盐2克，酱油10克，醋10克，鲜汤150克，味精1克，麻油5克，水淀粉20克。

原料加工：

1．将扁豆的两端尖子和中间的筋撕去，大者掰成两段，洗净沥干水分待用。

2．泡辣椒去籽，切成颗粒状待用。

3．香葱去除根部洗净，切成末；姜去皮洗净，切成末；蒜头剥衣，用刀拍碎，剁成蒜末。

烹制方法：

1．锅洗净置中火上，舀入植物油烧至三成热时，倒入扁豆，焐至断生收缩时，捞出沥油。

2．原锅留10克植物油，放入泡辣椒、姜末、蒜末炒香，接着下精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤烧开，倒入扁豆，放味精、葱花，以水淀粉勾薄芡，淋上麻油翻炒，起锅装碟即成。

制作关键：

1．选用选用新鲜和嫩的扁豆为原料，撕去扁豆撕；葱、姜、蒜要多。

2．扁豆一定要焐熟焖透。否则容易发生中毒。

准备时间：10分钟

烹饪时间：15分钟

作者：苏州味道