| 词条 | 鱼露 |
| 释义 | 鱼露，福建称为虾油（厦门话（白话字）：he6-iu2，福州话（平话字）：hà-iù）或鸾12，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。虾油原产自福建和广东潮汕等地，由早期侨民传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。现在除福建、潮汕、越南外，其他中南半岛国家亦有生产，特别是泰国产量最高，但质量、味道咸而不鲜，远不如越南和广东潮州。 中文名：鱼露 外文名：fish sauce 别称：虾油 主要原料：小鱼虾 是否含防腐剂：否 主要营养成分：氨基酸，蛋白质 食品简介鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，是古代汉族劳动人民的汉劳酱汁。台家、晚家和港澳台的菜肴中经常用到鱼露。 鱼露味道咸而带有鱼类的鲜味，现闽菜的烹制，特别是福州菜得烹制，厨师仍多喜用。 营养成分鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。 生产制作鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍； 2. 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣； 3. 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟； 4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料； 5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。 食用指南适合人群：一般人皆可食用。 适用量：每次5～10克。 鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。 禁忌与副作用痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。 经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。 饮食文化鱼露又名鱼酱油，福建称虾油，胶东称鱼油，辽宁锦州也称虾油.是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。产于福建、广东潮汕等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国. 鱼露除广用于闽菜外，随着福建乡亲的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。 代表菜有：鱼露炒芥蓝、蘸点豆腐鱼,锦州的虾油小乳瓜等，在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。 鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。 烹调菜谱鱼露猪肉虾片 主要材料：虾片20片(炸透后，直经约8厘米),猪肉50克(切成小粒),葱油适量(点缀用),生油少许。 调味料:香茅1/2枝(切碎),鱼露1/2汤匙,砂糖l茶匙,生油1/2汤匙，盐少许，胡椒粉少许。 (1)猪肉粒加入腌料，腌20分钟左右。 (2)锅烧热，加点生油，用中火将猪肉粒炒熟，放在炸熟的虾片上。 (3)食时，可淋入葱油作装饰。 |
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