油旋是济南的小吃，是一种漩涡状葱油小饼，因形似螺旋，表面呈金黄色而得名。油旋外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。

简介

起源

油旋制法

传承

简介

油旋儿，在济南已有百多年的历史。济南较早经营油旋儿的店家是清朝道光年间的凤集楼。到了光绪二十年开业的文升园饭庄，以经营众多地方小吃而闻名泉城。此家饭庄生产的油旋儿用章丘大葱和面，熟后葱香味浓郁，层次分明，外酥内嫩，久为食者称道，后为饮食同业人广为仿制。

4 0 年代开业的聚丰德饭店接过了这一名小吃，并加以改进，增添了马蹄油旋儿、蛋黄油旋儿等。前不久，有位早年从济南到台湾的老先生回济探亲，要做的头一件事就是去尝一尝老济南的油旋儿。

老济南人吃油旋儿是颇讲究的，大多是趁热吃，或配米粉，或配馄饨，另有一番滋味。

起源

油旋最早出现在济南是清朝时期。相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟。（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“————和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。

油旋制法

原料：面粉。

调料：猪大油，精盐，葱米，花生油。

制法：1、用上等白面加水和软，稍饧后，揪下一个剂子，揉匀后，擀成薄皮，将葱油泥（用猪板油加大葱剁的泥）抹在面片上，边卷边抻，至面皮极薄，卷成螺旋形圆柱。

2、放在擦过油的鏊子上，用手按扁至直径8厘米、厚2厘米左右圆饼，烘至两面挺身，再放入下面炉壁周围烘烤，中间翻烤一次，至深黄色即熟。

3、取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝，即成多达五六十层的油旋。

传承

油旋出现在济南与徐氏三兄弟有关。清朝时期，济南有徐氏三兄弟做餐饮，后到南京学来了油旋的做法，但当时其比较适合南方人口味，是甜香的，徐氏三兄弟根据北方人的口味将其改为咸香，一直传承至今。解放前，济南做油旋最地道的属光绪二十年开业的文升园饭庄，苏将林的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打制油旋的头把好手。

苏将林，济南油旋最后的守望者，1958年，毛主席到济南考察时，吃过苏将林做的油旋儿。苏将林说，把油旋推向全国、使它成为全国名吃的是师傅耿长银。他说，耿长银后来离开了文升园，在现在的北洋大戏院附近卖油旋。1956年，济南召开名吃大会，耿长银打制的油旋被选为名吃，并推向了全国，耿长银因此调入聚丰德饭店。几个月后，苏将林来到聚丰德，按老传统签订了拜师协议，由此成为耿长银惟一的徒弟。苏将林说：“我是按老办法学徒的，先让师傅考察了一年，这一年里只砸焦子(焦炭)烧火、和面、洗案板。师傅做面案时会把门关上，屋里只有他一个人。后来师傅认为我还是块料儿，才正式教我手艺。”苏将林说：“耿师傅教的打油旋的每个工序都不允许有半点儿马虎，他说不能为挣钱偷懒，偷工减料更不行。如果那样的话，对不起吃油旋的顾客，对不起这门传了上百年的手艺。”当然，苏将林并非只会按老传统打制油旋，他也有过创新：鸡蛋油旋、马蹄油旋、寿桃油旋均出自他手。但创新归创新，有一条他是认准的——最基本的东西不能改，创新是在传统基础上进行的，不是乱创。