| 词条 | 油泼面 |
| 释义 | 油泼面是陕西很有特色的一种主食。又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。 中文名：油泼面 主要食材：面粉 分类：西北菜系 口味：鲜香味、酸辣味、香辣味 别名：拉面、拽面、抻面等 烹调方法：水煮、油泼 菜品介绍陕西面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。油泼面最早在案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，顿时满碗红光，最后一道工序是关键。 油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。 现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。 做法做法一食材准备 面粉250g，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。 制作步骤 调味：将煮熟的面捞出，盛在碗中。撒花椒、盐、味精、醋、生抽、辣椒面，葱姜蒜（按照自己口味调配）。 烧油：将油在锅中加热，要到十成热，冒烟时候。有些传统的做法要让油着起火来。不推荐啊 泼油：将锅中油，浇在面上即可。注意，防备油溅到。 做法二食材准备 面粉250g，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。 制作步骤 1和面 用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。 2抻面 （1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。 （2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。 （3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内。 做法三食材准备 主料：面粉 配料：小白菜、豆芽、香葱、蒜 调料：橄榄油、辣椒、醋、盐、鸡精 制作步骤 第一步：和面 1、准备2份面粉以及1.2-1.5份的温水备用，温水中加入少许盐； 2、和面时一边加水一边用筷子搅拌均匀，注意加水的速度不要太快哦； 3、将面团揉至表面光滑后，用保鲜膜蒙住，饧2个小时左右； 4、将饧好的面用力揉至表面发光发亮； 5、往菜板上倒少许橄榄油，并涂抹均匀； 6、将揉好的面团放在刚刚涂好橄榄油的菜板上，并用双手按平； 7、用保鲜膜将面蒙住，饧1个小时左右； 第二步：备菜 1、小白菜、豆芽、香葱、大蒜洗净；香葱和大蒜切成末； 2、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后，再将小白菜倒入沸水中焯熟； 3、将焯好的小白菜捞起，在冷水中过一下； 4、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后，再将豆芽倒入沸水中焯熟； 5、将焯好的豆芽捞起，在冷水中过一下； 6、将辣椒面儿放入碗中备用，锅中倒入油烧制8成热，多次均匀泼入碗中并用筷子快速搅拌； 7、迅速向刚刚泼好的油泼辣子碗中倒入少许凉水，并搅拌均匀； 第三步：煮面 1、把面切成约两指宽，一次切3根，最好是现扯现切； 2、用手将面压平； 3、将面拉长甩匀； 4、将扯好的面迅速下入沸水锅中，水再次煮沸后即可以把面捞出； 第四步：泼面 1、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香葱、油泼辣子； 2、撒入少许盐和鸡精，倒入约5-10毫升醋； 3、用一大汤匙烧制8-9成热的油，分三次泼入碗中 |
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