原料

制法

特点

原料

光鸭1只约900克，糯米200克，虾米15克，炸大地鱼幼丁10克，火腿幼丁25克，湿冬菇丁30克，肫丁50克，半肥瘦肉丁50克，栗子或莲子丁40克，葱花20克，味精5克，精盐5克，湿生粉40克，香菜25克，珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。

制法

1、将光鸭起荷包，洗干净候用。

2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。

3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼，蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。

4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。 注意：此鸭原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。

特点

此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。