食品用料

做法

特色

又一做法

食品用料

主料：鱼翅(干) 800克 母鸡1500克 猪蹄1000克。

辅料：火腿75克 鸡胸脯肉75克 油菜心100克 冬笋75克 香菇（鲜）75克。

调料：黄酒150克 味精1克 姜15克 香菜2克 盐4克 小葱15克 白胡椒1克 淀粉(蚕豆) 25克 猪油（炼制）50克 鸡油 200克。

做法

1.火腿切片；

2.姜洗净，切片；

3.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；

4.香菜择洗干净，切段；

5.母鸡宰杀，去内脏，洗净；

6.小葱去老叶，洗净，挽成结；

7.油菜心择洗干净；

8.冬笋去皮，洗净，切片；

9.香菇去蒂，洗净；

10.将鲜翅（鲜鲨三连翅）入沸水锅浸焖片刻，煺去沙；

11.将浸焖的鲜翅下清水浸漂；

12.把光鸡、猪蹄肉洗净；

13.油菜心切成12瓣，下四成热油锅过油待用；

14.将光鸡、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、黄酒50克，上火煨至七成熟时；

15.再放入鲜翅焖烂；

16.拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤50克、熟猪油25克、黄酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出；

17.另取砂锅，舀入焖翅用的鸡汤500克烧沸，放黄酒50克、精盐、油菜心，烧沸后将油菜心捞起，放入鱼翅扣碗内；

18.然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗入锅内；

19.待沸后加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油；

20.浇在鱼翅上，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

特色

鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。

贴士

1.制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮入味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。

2.也可放入火腿脚爪一只。

又一做法

[原料]

熟火腿片...75克

熟鸡脯片...75克

光母鸡 1只....1500克

火腿脚爪...1只

猪前蹄肉..1000克

绿菜心 3棵.100克

冬笋片....75克

水发冬菇...75克

[烹制方法]

味精.....1克

姜片.....15克

香菜叶....2克

精盐.....4克

葱结.....15克

白胡椒粉..0.5克

水淀粉....50克

熟猪油....50克

鸡清汤...550克

熟鸡油...250克

1.将鲜翅人沸水锅浸焖片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉治净。菜心切成 12瓣，下四成热油锅过油待用。

2.将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放人砂锅，加入清水 2000克、姜片 10克、葱结 10克、绍酒 50克，上火煨至七成熟时，再放人鲜翅焖烂。拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤 50克、熟猪油 25克、绍酒 50克、姜片 5克、葱结 5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出。

3.另取砂锅，舀人焖翅用的鸡汤 500克烧沸，放绍酒 50克、精盐、绿菜心，烧沸后将菜心捞起，放人鱼翅扣碗内，然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗人锅内，待沸后加味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油，浇在鱼翅上，撤上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

[工艺关键]

制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。

[风味特点]

1.此菜为“南通四鲜”之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称“南通四鲜”。

2.鱼翅，即鲨和鳐的鳍。[明]李时珍《本草纲目》载：鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。可见，我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前，鱼翅以鲜为贵，（明）王圻《三才图会》记有：鲨鱼“浅在海沙不能去，人割其肉..鬣泡去外皮存丝，亦用作脍，色晶莹若银丝”。南通名菜扒鲜翅，古风犹存。鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。