澳门烧肉又称白切烧肉，是近十年来五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。

烧肉简介

制作方法

营养成分

营养分析

食疗作用

制作要点

食用人群

烧肉简介

澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可吃到。

制作方法

1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“?煮”。

2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

4.将肉反转，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”

6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。

7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。

9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食

营养成分

每100克猪肉(肥瘦)的营养成分

能量395千卡、蛋白质13.2克、脂肪37克、碳水化合物2.4克、叶酸4.3微克、胆固醇80毫克、维生素A18微克、硫胺素0.22毫克、核黄素0.16毫克、烟酸3.5毫克、维生素E0.35毫克、钙6毫克、磷162毫克、钾204毫克、钠59.4毫克、镁16毫克、铁1.6毫克、锌2.06毫克、硒11.97微克、铜0.06毫克、锰0.03毫克。

以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。

营养分析

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 使用提示：成年人每天80-100克就可满足一天的需要；儿童每天50克即可。猪肉不宜多食，肥肉尤其如此，多食则助热，生痰助湿，动风。

食疗作用

猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

制作要点

1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2. 切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；

3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

食用人群

一般人都可食用；

湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。