仰韶柿饼，又称牛心柿饼，河南省渑池县特产。仰韶柿饼是由牛心柿制成的。牛心柿饼曾是清廷的贡品，甜度大、纤维少、质地软、吃起来香甜可口。入选中国地理标志保护产品。

品质特点

营养价值

制作方法

相关传说

地理标志产品保护(产地范围 专用标志使用 质量技术要求)

品质特点

仰韶柿饼是由牛心柿制成的。牛心柿产于渑池县石门沟，为柿树科柿属木本植物，因其形状似牛心而得名，牛心柿，个大皮薄，肉细味甜，汁液丰富，少核或无核，纤维少，平均单果重250克，最大可达375克。柿子成熟后，晒制的大牛心柿饼，质地软，含糖多，甘甜可口，放入凉水搅拌，可成柿浆，别具风味。

营养价值

牛心柿不仅风味佳，而且营养丰富。据化验，含糖55%（其中蔗糖9.5%，单糖4.3%，果胶0.7%，单宁0.21%，水分22.8%，每百克含维生素C14.02毫克。常食柿饼可健胃润肠，止血解毒，降低血压，具有很好的营养保健作用。有润肺、涩肠、止血，可治疗吐血、咯血、血淋、肠风、痔疮、痢疾等病症。柿饼上的白色粉霜，中药名“柿霜”，性味甘、凉，具有清热、润燥、化痰的功效，明代著名医药学家李时珍说它“乃柿之精液，入肺病上焦药尤佳。”故治疗咽喉干痛、口舌生疮有较好的疗效。

制作方法

牛心柿饼制作时，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟的柿子。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。

相关传说

很古的时候，天上有个牛四将军，外貌丑陋，心底善良，脾气倔强，性情粗犷。由于屡犯天规，不服管教，被玉帝惩罚一顿，派到柿园里当看管小神。

牛四将军虽被降职，玉帝很少过问，倒也消遥自在。一天，牛四将军在柿园里闲得着急，拨开云层往人间一瞧，看见渑池北山东庄沟一带群峰起伏，河水潺流，梯田层层，鸟语花香，不由得对人间美景产生迷恋之情，便偷偷地乘着云彩下凡到东庄沟村，变作凡人，和人们一起耕种游玩，心里十分畅快。牛四将军踏遍崇山密林，串乡走村，发现众多林木中没有柿树。于是，他把随身带的十余粒柿树种子撒播到东庄沟村附近。说来也怪，柿核入土便发芽生根，眨眼间长得枝稠叶茂，即将开花结果。牛四将军忘记了疲劳，忘记了忧愁，忘记了返回天宫。

天上五日，地下五年。牛四将军在人间不知不觉已五年过去。一天，玉帝带领文臣武将出南天门游乐散心，忽见下界东庄沟有一片柿树，人们正在品尝柿子味道，并赞不绝口。玉帝忙问随员：“天廷仙果为何落在人间？”

值班的忙奏道：“五日前，管理柿园的牛四将军私自下凡，将十余粒柿核种在地下，所以下界生灵才吃上了仙果。”

“又是这个牛四！来呀，传朕旨意，”玉帝大发雷霆，“速将牛四押回天宫服刑，剖腹挖心，心扔东庄沟，永世不准复生。以后若有违犯天规者，一律同罪。”

玉帝脸色铁青，怒气未消，吓得众神不敢仰视。

可怜的牛四将军被押到断头台问斩，一颗跳动的心被扔到东庄沟。红心伏在十几棵柿树上，颗颗柿果逐渐变大，大得像牛四将军的心一样，压得柿枝弯弯。牛四将军魂魄不散，托梦教人们做柿饼的方法。第二天，许多人在村巷里议论昨晚做了同样的梦。待柿果成熟后，人们按照梦里方法，果然做成了柿饼。

从此，渑池东庄沟一带的柿子和柿饼以个大味美凉甜可口闻名。奇特的是，用井凉水一泡，一搅立即化为柿浆，饮后神志清爽。人们为了追念牛四将军对人间的恩德，便将这种柿子叫“牛心柿子”，做成的柿饼叫“牛心柿饼”。

地理标志产品保护

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织专家对仰韶柿饼地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，自2011年9月19日起批准仰韶柿饼为地理标志保护产品，由各地质检机构实施保护。

产地范围

仰韶柿饼产地范围为河南省渑池县段村乡、南村乡、城关镇、张村镇、英豪镇、洪阳镇、天池镇、仰韶乡、陈村乡、仁村乡、果园乡、坡头乡12个乡镇所辖行政区域。

专用标志使用

仰韶柿饼产地范围内的生产者，可向河南省渑池县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经河南省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。仰韶柿饼的法定检测机构由河南省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

（一）品种。

牛心柿。

（二）立地条件。

土壤质地为沙壤土或轻粘土，土层厚度≥60cm，有机质含量≥1.5%，土壤pH值6.5至7.5。

（三）栽培管理。

1、育苗：以君迁子为砧木进行嫁接育苗。

2、定植：在春季3至4月间进行栽植，栽植密度≤660株∕hm。

3、肥水管理：每年每公顷施用有机肥≥15吨。

4、环境、安全要求：农药、化肥等使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

（四）采收。

9月下旬至10月中旬果皮底色变为橙黄色后开始采收。

（五）加工。

1、加工工艺流程：鲜柿→清洗→削皮→晾晒→揉捏整形→定型捂霜。

2、加工要点：

（1）清洗削皮：用机械或手工削皮，保持果肉光洁平滑。

（2）晾晒：采用挂晒或摊晒，摊晒时萼盘朝下，摊晒在竹制晒垫，晒垫应距地面60cm以上，晾晒10至12天，进行第一次翻动，以后每隔3至5天翻动一次，晒至水分含量55%至60%时，即可停晒。

（3）揉捏整形：晒制过程中，每隔2至3天，揉捏一遍。共揉捏3遍。

（4）定型捂霜：将凉制后的柿饼装在当地土制的陶罐、缸等容器中，放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将缸满，然后封缸，每隔2至3天，移出晾至10至12小时，使其表面出现白霜即可。

（六）质量特色。

1、感官特色：外白如霜，柿饼拉开呈橙红色半透明状，软而不滞，甜而不腻。

2、理化指标：

项目　指标

水份/（g∕100g）　25-30

总酸/（g/L） ≤　6

总糖/（以转化糖计）≥　50

单饼重（g）≥　353、安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。