| 词条 | 羊杂碎汤 |
| 释义 | 羊杂碎汤，（也叫羊头汤）。清真做法，是将羊下水煮好，切碎；在原汤中，配以姜为主的佐料粉，汤呈白色，不可混浊，再把退肉的羊头骨入锅，切好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。汤要滚烫，肉要烂嫩，若把煮熟的小麦粒或大麦粒投入汤中，舀碗与肉同烩，其香味更浓。羊头汤是当地人喜爱的早点和夜宵。 原料羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。 “杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。 “杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。 “杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。 历史老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发，就成物美价廉的羊杂碎。 羊杂碎主要包括羊的五脏六腑及头蹄，一般不用肺、脾，羊肝拌凉菜和小肠做面肠，另用。精心清洗加工后的羊杂碎也是一道名优小吃，若制做烹调技术到位，其品味不亚于牛杂割。 加工方法加工制做方法和程序与牛杂割相似。1、首先先择健壮、肥嫩的绵羊，宰杀后立即掏出里物下水，割下头蹄。及时清除胃、肚等中的污物，用流动的水反复清洗，洗刷干净，以白净，无异味为度。2、头蹄在旺火上燎烤，刮净皮毛，割去耳朵，用清水反复刮洗，以干净，死角无毛为度。3、锅中倒入清水，置入羊下水，旺火烧开，即将沸水倒出，再注入开水，改用中——小火漫煮，加足盐，约炖煮2个半至3个小时，先捞出头蹄及心等，再炖一会后捞出肚子。 吃法羊杂碎吃法多种：1、兑汤吃：（1）把肉汤澄清，滤出杂质，再倒入锅中，旺火烧沸，加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口尝调料。（2）把羊杂碎各部位都切一点，盛入碗中，舀上汤，打上香菜和蒜苗丝，即可上席。2、把羊杂碎各部位都切一点，置入碟中，淋上油泼辣子、油泼蒜泥和陈醋，上席。3、将炒勺在旺火上升温，过油，放入羊杂碎，急炒，再放入调味佐料，急炒，颠翻，置入碟中，上席。 羊杂碎各部位都有不同的味道，质绵，爽口，味美，男女老幼均喜欢吃。 羊杂碎，分部位切成小块或丝，拌凉菜上席，又是一道别有风味的小菜。 选料小贴士另外，羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单，除了调味外，原料处理起来也非常讲究，要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的就差多了，但新鲜羊内脏处理起来极费事费力，单说羊肚这一项，如果没有经验，连泡带洗，干上一天也不见得能完全处理干净。北京市面上有名的羊杂碎经营店，如李记白水羊头、白魁老号、老月盛斋（在前门廊房二条内，不是前门大街上那个）等都是用当天屠宰的羊的内脏来做，所以味道才会正宗。现在在北京，除了一些老派的回民家庭，已经很少有家庭自己做这道菜了，问题就在于烹饪有难度，费力不讨好。 羊杂碎汤的具体做法 材料：羊心、羊肺、羊肚、羊肠各50克；葱丝、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣各20克；花椒10克；香菜末10克 调料：羊肉高汤（1200克），盐、醋、料酒、胡椒粉、味精各少许 做法： 1.将羊杂用淀粉加粗盐抓细，再用清水反复冲洗干净。 2.把羊杂放入锅中，加水适量，再加入花椒、葱丝、姜片、蒜瓣、5克盐，煮至九成熟后捞出沥水， 3.待羊杂摊凉后，切成小块。 4.锅置火上，放入羊肉高汤，投入姜末、蒜末、料酒、剩余5克盐和羊杂。 5.水烧开后转小火，撇去浮沫，加醋和味精调味，熟后再撒入胡椒粉和香菜末伴匀即可。 功效：天气逐渐变冷了，秋冬喝上一碗酸酸辣辣的羊杂碎汤，非常暖身。此汤有补血暖身、养颜强身的功效，最适合肢寒畏冷，贫血的人食用。 羊肚：羊肚味甘，性温，入脾、胃经，具有健脾补虚，益气健胃，固表止汗之功效，用于虚劳赢瘦、不能饮食、消渴。 羊肉(肥瘦)：羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。 羊心：羊心富含蛋白质、维生素A、铁、烟酸、硒等营养元素有补心益血的作用，可治疗心悸、失眠、气短、劳心膈痛。 西北羊杂碎汤羊杂碎汤是西北的一道名小吃，每个到西北的商旅都想吃回羊杂碎汤。 羊杂碎汤乃西北名吃，虽已扬名西北大地，也需好店家制作，不然吃不到地道的羊杂碎汤味，反被劣等羊杂碎汤给欺骗。 到敦煌，想去吃一次地道的羊杂碎汤。妻子是敦煌人，在敦煌呆了十年，吃过不少羊杂碎汤。她有一群好吃的朋友，个个称得上食客，工作之余流连于美食之间。他们说七里镇新菜市场有家羊杂碎汤味道好，是正宗的西北风味。 七里镇有几个菜市场，我们去新区菜市场找了个遍，没有发现羊杂碎汤店。妻子说，他们所说的新菜市场也许是建安市场，我们去那里找找。 羊杂碎汤我以为是羊的内脏等物。按南方的说法：杂碎即内脏，长沙说猪杂碎是猪肠子、猪肺、猪肝、猪肚子、猪心，牛杂碎是牛鞭、牛睾丸、牛百叶、牛腩、牛舌，做的杂碎火锅，是把这些杂碎炖在一起。西北羊杂碎汤却不同，羊杂碎汤的主要原料是羊头肉、羊肚、羊百叶三物，汤很清淡。 建安市场有几家羊杂碎汤店，味道纯的算老李记。老李记羊杂碎粉汤是家老店，在这七里镇做了十余年，远近小有名气。李师傅做羊杂碎汤起家，现在把羊杂碎汤做成一绝，其他人都打他老李记的名号，出了很多冒牌的李记羊杂碎汤。老李记羊杂碎汤是清真，做出来的汤没有一点骚味，这也是他的特色之处。 走进老李记羊杂碎粉汤店，冲鼻而来的是羊骚味，浓浓的骚味有熏倒之势。稍过一阵，羊骚味散去，只闻到肉香。老李记所用的杂碎是刚杀的，从不用隔天的冒充。老李记隔壁一个门面，是他杀羊和买羊肉的地方。如果是常来食客或者高贵的客人，老李记就杀羊现做，客人可以看到制作过程，不得不惊讶他的娴熟和速度。 找到老李记后，我、妻子、岳父三人去吃羊杂碎汤。原来羊杂碎汤还要配香豆饼吃，既可驱除腥膻味，也可吃到西北特色香豆饼。香豆饼是烤饼里夹一些香豆叶粉，嫩黄色，带着特殊香味和甘甜。香豆产于西北，是一种矮小植物，多用嫩叶磨粉做饼，起清热祛膻的作用，有着中草药的味道。 羊杂碎汤用煮羊肉的汤为原汁，煮清洗干净切成细片的羊头肉、羊肚、羊百叶，鲜汤加盐、葱白、香菜即可。西北的大葱，冬天多用茎斜削，放于碗底，开水烫后香味溢出。西北人喝汤习惯加油泼辣子，红红的漂荡一大片，非常艳丽。 喝羊杂碎汤有两种：一是先吃羊头肉、羊肚、羊百叶，后喝汤，小口小口感受汤的鲜味，汤有点咸，热量不减。加了油泼辣子的汤，越喝越有味，越喝越来热量，一碗汤喝完，身上热乎乎的。二是先喝汤，一般是老西北人，精于喝羊杂碎汤，他们知道味道全在汤汁里，也不加辣椒面，慢慢品味汤汁的味道。他们给好汤总结了五个标准：不腥，不骚，羊头肉嫩，羊百叶脆，羊肚丝外脆里嫩。我按他们的方法品味，还吃到汤汁里的淡与甜：淡是羊杂碎汤的肉类淡，清淡如水；甜是汤汁的甜，吃到刚杀鲜肉味；羊百叶却带着青草甜味。 品过羊杂碎汤，发现西北的美食虽然粗糙，味道却很细腻，品味也需要认真、仔细。 清真做法菜系 清真菜 做法 煮菜 口味 咸鲜 功效 气血双补
材料主料 羊肚200克 羊肥肠(大肠)200克 羊肉(肥瘦)200克 辅料 羊心100克 调料 大葱15克 姜10克 花椒5克 八角10克 香菜20克 盐3克 虾油50克 芝麻酱100克 味精2克 特色色白、汤鲜，虽味道浓厚，但又清爽不腻 做法1.将鲜羊肚洗净，揩掉油，放至即将开的水锅里烫一下，捞出，放案板上刮去肚毛，洗净备用；羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻地来，盘起用绳子拴住；将羊心洗净备用。 2.将以上处理好的羊肚、肠、血一同放入开水锅里煮一下，焯出血沫，捞出，涮净。 3.锅里换清水烧开，放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐，大火烧开后改用小火炖二小时以上，直至软烂，捞出，原汤备用。 4.将羊肚切成3厘米长的细条，羊肥肠切寸段，羊腰窝肉切成骨牌块，羊心切厚片，香菜切末备用。 5.汤锅上火，放入原汤500克，再将切好的主料放入，烧开，撇去浮沫，加味精，即可盛碗，随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌。 健康提示动物下水中蛋白质、维生素含量比肉高，但是含胆固醇也比肉高，往往制作时连同下水中的脂肪一同下锅，使本菜不论是含脂肪量或胆固醇量都比较高。因此，本菜不适宜动脉硬化，高胆固醇以及中老年人常吃。 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。