熏烟成分(酚 醇 有机酸 羰基 烃类)

采茶工序

农业措施

环境学名词

熏烟成分

酚

从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。

酚的三重作用：

· · 抗氧化作用

· · 成特有烟熏味

· · 抑菌防腐作用

醇

木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。

主要作用是：成为挥发性物质的载体。

有机酸

在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。

有机酸有微弱的防腐能力。

用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。

羰基

这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。

羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

烃类

主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

采茶工序

湖南宁乡出产著名的“沩山毛尖茶”，这种茶在制作过程中，有道工序是熏烟，用香黄藤或枫木燃烧熏烟，使烟味进入茶叶之中，当地人款待贵宾或逢年过节，在烟茶中加上炒芝麻，冲泡饮用别有风味。经过熏烟的沩山毛尖具有黄而高的色泽和松香味，正如元代诗人倪瓒诗曰：“人语烟中始焙茶”。此茶倍受西北、新疆地区人欢迎，吃过烤羊肉后，喝杯沩山毛尖，口腹畅爽，回味久香。

农业措施

在农业上，点燃麦秸、麦糠、稻壳、树叶等杂物熏烟可起到预防霜冻的作用；用特制的熏烟剂进行熏烟，有防止植株患病、杀灭病害菌的作用。

在养蚕业上，用专用熏烟剂进行熏烟，也有消毒、防病的作用。

环境学名词

熏烟是指大气边界上层稳定内积聚起来的污染物急剧向下混合，地面浓度突然增高的现象。这是在温度层结转变过程中出现的一种特殊空气污染。早晨日出后，地面逆温破坏，混合层顶抬升，当道一定高度与夜间排入稳定层而积聚的烟羽相截后，截入的污染气层在较强湍流作用下迅速扩散到地面，形成短时间的高地面浓度。当混合层抬升至烟云主体以上，熏烟即告结束，转入陷阱型扩散。通常这个过程仅持续数十分钟。而海岸带熏烟则不同。

熏烟是指晴朗夜间，由于下垫面的辐射冷却形成贴地逆温层，日出后，地面受太阳照射增温，逆温层自上而下逐渐消失，转变成中性或不稳定层结，原滞留在逆温层内的污染物向下蔓延，地面形成高浓度，这也就是常说的熏烟污染。