[原料]

斑鸠.....10只

蛋黄糕....50克

鸡蛋清...100克

炒松籽仁...50克

糯米....100克

水发金钩...20克

熟云腿....40克

水发冬菇...30克

冬笋.....40克

葱......10克

面粉.....50克

姜......10克

香菜.....20克

芝麻油....20克

S精盐.....15克

植物油...1000克

味精.....3克（约耗 70克）

胡椒粉....3克

[烹制方法]

1.斑鸠宰杀放血，用开水烫去毛，用清水漂洗干净，斩去膀尖、脚爪。自颈上直开一刀，将骨骼，内脏取出，整鸠出骨后，再用清水漂净。糯米洗净，温水浸泡 30分钟，上宠蒸熟，拌人熟云腿未 20克，精盐 2克。味精 1克，制成圆球 12个。蛋清抽搅成泡，加入面粉拌匀。下糯米球裹上蛋泡糊，粘上香菜叶。

2.锅上中火，注入熟猪油，烧至三成热，下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟时取出滤油，摆码在盘四周。

3.金钩虾、云腿 20克、冬菇、冬笋、蛋黄糕切成粒，葱、姜切末，以上七料入碗，拌入松仁、精盐 13克、胡椒粉，味精 2克成馅料，将馅酿入斑鸠腹内，上笼蒸 3小时。

4.取出斑鸠，刷上芝麻油，再人烤炉烤至两面金黄取出，腹朝上装人盘内，糯米球居中即成。

（工艺关键〕

炉温 230℃，烤约 15分钟。

[风味特点]

1.斑鸠属鸠鸽科猎鸟，云南共有 6种。此鸟身体肥胖，胸部丰满，普遍分布在云南山区及埧区，以果实、谷类和草籽为食，可从嗉囊分泌出一种“鸽乳”来喂饲雏乌，同时能直接嚼吸饮料，不必象其他鸟类那样仰起头。斑鸠肉质坚实，味道鲜美，富含蛋白质，脂肪含量低，是野味名肴。

2.此菜选用珍珠鸠或菜色鸠入馔。成品脆酥滋嫩，形美色白，荤素皆备，酒饭两宜。