雪炒山鸡片是将山鸡宰杀除去毛及内脏，将鸡肉切成片煨好后，放入微热油锅中滑透捞出，再与雪菜、冬菇等一起翻炒、勾欠收汁，即可装盘食用。本菜营养均衡，味道鲜美，适合各类人群食用。

主料：野鸡(500克)

辅料：腌雪里蕻(50克) 冬笋(25克) 淀粉(玉米)(15克) 鸡蛋清(25克)

调料：味精(2克) 盐(3克) 大葱(10克) 植物油(30克) 姜(10克) 黄酒(10克)

类别：东北菜

制作工艺

1. 将山鸡宰杀治净，取肉抹刀片成片，放入碗里；

2. 肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀；

3. 冬笋削皮洗净，切片；

4. 葱、姜洗净，均切末；

5. 腌雪里蕻洗净切末；

6. 取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用；

7. 勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺；

8. 勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。

工艺提示

1. 上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩；

2. 兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅；

3. 因有山鸡肉滑油过程，需准备植物油500克。

菜品口感

此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。

食谱营养

野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

野鸡：野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

健康提示

山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。

雪炒山鸡片所含营养素·

热量 (1008.01千卡) ·维生素B6 (1.76毫克) ·蛋白质 (108.57克) ·维生素B12 (22.05微克) ·脂肪 (40.23克) ·泛酸 (0.04毫克) ·碳水化合物 (53.04克) ·叶酸 (98.10微克) ·膳食纤维 (1.66克) ·维生素A (386.05微克) ·维生素K (0.70微克) ·胡萝卜素 (68.00微克) ·硫胺素 (0.22毫克) ·核黄素 (0.85毫克) ·尼克酸 (38.60毫克) ·维生素C (4.35毫克) ·维生素E (24.61毫克) ·钙 (633.11毫克) ·磷 (916.13毫克) ·钾 (1041.45毫克) ·钠 (3208.62毫克) ·镁 (73.55毫克) ·铁 (9.44毫克) ·锌 (10.32毫克) ·硒 (57.92微克) ·铜 (0.71毫克) ·锰 (0.87毫克)