简介

获评原因

许文鲁-成功秘笈(海鲜小炒打开西北市场 旧菜改良出新味 远距离管理靠交流)

简介

许文鲁，广东中山人，现任海港王子西北地区出品总监。1985年，许文鲁进厨房，在中山的长江宾馆做小工。他说，一接触厨房就喜欢上了烹饪，感觉厨师像个艺术家。1994年，许文鲁已经是当地一家不小的饭店的厨师长了。这时，他的朋友麦广帆要组建海港餐饮集团，他从此加盟海港，并且一干就是11年。

获评原因

成功开拓了西北地区的餐饮市场。王子品牌迅速打入西北餐饮市场，王子品牌遍地开花。

“初到西安，对这座建都13个朝代的文明古城充满神秘和向往。但我深信，凭着王子的饮食文化和我们独有的粤菜特色，西安的食客一定会接受的；王子的味道也会融入到西安，并很快融入到整个西北这片热情的土地！”

许文鲁-成功秘笈

在大多数人眼中，西北是一个餐饮相对落后的地方，一家酒店平均日营业额能达到六七万已经算是不错了。当西安王子众人皆知、生意兴隆时，其它省市也相继火热开业。内蒙古包头、青海西宁、宁夏银川、甘肃兰州都有优秀的业绩。平均日营业额少则七八万，多则十七八万。那么，许文鲁是怎么创造奇迹的呢？

海鲜小炒打开西北市场

要想酒店生意好，出品定位很重要。刚到西安时，许文鲁发现，当地很多粤菜馆都是以经营高档燕鲍翅为主，如果王子饭店还是继续走这样的经营路线，肯定没有竞争优势，毕竟人家先入为主。经过考察后，许文鲁决定，以海鲜和小炒为主要经营项目。原因是，西北地区是内陆城市，经营海鲜的酒店不多。定好目标后，集团先是花费40万，建了西安乃至西北地区最豪华的一个海鲜池，进购了60种以上的海鲜原料。西安当地人对南方海鲜本来就充满了好奇，再加上做法新颖，酒店开业后，生意火得不得了。经营了一段时间后，西安王子饭店的菜品和服务慢慢被客人认可，生意也就越来越好。

有了第一家经营成功的店面，西北的大老板们开始蠢蠢欲动。于是，包头、青海、银川、兰州的投资者，相继找到了许文鲁谈合作。就这样，以海鲜和小炒为主打的王子饭店，在西北扎下了根。许文鲁知道，这四个地方消费层次还是有些差别，为此他又进行了少许改良。比如青海，人均消费大概在100元左右，相比之下，小炒就更容易被食客接受。为此，许文鲁要求当地厨师大量开发特色菜肴，以满足客人求新求变的饮食要求。再说银川，海鲜和小炒卖得很一般，相反鱼翅就比较受欢迎。原因呢，当然是他创出了与众不同的清真汤汁。在当地，很多专营燕鲍翅的酒楼，离开了猪骨、金华火腿，都找不到吊汤、配制鲍汁的“感觉”。而王子饭店的厨师却用牛骨和海鲜原料，调出了风味不错的清真汤汁。于是，当地人要品尝燕鲍翅的，首先想到就是王子饭店。

旧菜改良出新味

有了好的定位，酒店很容易在经营上打开局面。但在经营的同时，如何更好地创新菜肴，就成了许文鲁最关心的问题。西北人比较喜欢吃牛羊肉，口味则以酸辣等浓重的为主。西北人讲究实用，菜肴越家常越受欢迎。针对以上特点，许文鲁创新了不少菜式。北方一带有道菜叫“韭菜炒海肠”，味道比较清淡，许文鲁就用味道比较重的豉油皇焗制海肠；“温拌海螺”改良成老干妈香辣酱炒海螺，味道重，吃着过瘾；东北的酸菜炖改良成用辣椒、酸白菜、肚尖、豆腐煮食，风味也不错。西北人爱吃牛羊肉，许文鲁就用南方的技法加以改良。孜然羊肉，添加了炸蒜籽，口味很独特；手抓羊肉，改油炸的技法，香味更浓。家常风味菜西芹带子，被演绎成了葱段、姜片爆带子；传统的焗鱼头，改良成了胜瓜炒鱼头；芙蓉鱼片现在用全蛋炒，色泽更漂亮……有了这些针对西北地区特点改良而成的新菜，王子饭店的出品就更容易打动客人了。

远距离管理靠交流

五家店五个省份，如何才能远距离“遥控”？靠长时间来回走，肯定不是上策。许文鲁是如何管理的呢？首先，他要选择懂得用心的人。银川的总厨知道当地以回民居多，于是就想办法改良吊汤的原料，效果非常好。其次，给下属自由的发挥空间。许文鲁一个月才到外地的酒店走一趟，也不会天天打电话给各店总厨。这不是不关心酒店的生意，而是他觉得要放手让他们去干，应该对他们充分信任；如果你不放心这，不放心那，不仅自己要累死，还会给手下制造心理压力。所以，远距离管理酒店的方法，就是放手让厨师大干一把。最后，就是要跟前厅处理好关系。平时，许文鲁经常和前厅经理、负责人谈心。通过这种方式，前厅和后厨在生活中，相处得非常融洽，在工作中交流的也很多。前厅发现任何问题，都会主动跟后厨讲，后厨如果有什么要求，也会主动跟前厅沟通。这样的酒店，生意自然会越做越好。讲到最后，许文鲁一再说要感谢海港王子饮食管理集团，给予他这样一个平台，可以有这样的机会让他参与管理，做他所热爱的工作。

许文鲁说 ：本人认为跨世纪的厨房经营哲学应是：勤俭、创新、追求最佳服务。成为一名成功的名厨，必须提高个人的综合素质，具备丰富的工作经验，具有人事管理、公关技巧、市场知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊、饭店的事业才能蒸蒸日上。