概况

萧县羊肉汤享有盛名已达300多年。清朝同治年间，萧县圣泉乡袁楼村的彭玉山学有一套烹调绝技，后经人引见，进入清宫御膳房，以一道汁浓味厚的羊肉汤而受到皇宫的青睐。

选择材料

做萧县羊肉汤，羊的品种选择很讲究。首先要选择活的寒山羊，因为这种羊做成的汤鲜味厚且少膻气。其次寒山羊又需选购母羊和骟羯，且以不肥不瘦、不老不嫩，以2至4颗牙为佳，现买现杀以确保味道纯正。

萧县羊肉汤的制作方法：先将葱花、姜丁等佐料放锅中煸炒，然后舀入大甑中的原汤，将切好的熟羊肉放入汤中，加工烩烧，不配其它菜疏，谓之清烩。待汤翻开时盛入碗中，然后加辣椒油(不吃辣的免椒油)，撒香菜，即可供客。由于所用活羊讲究，煮汤工艺严格，因而，其汤汁乳白、醇厚，鲜而不膻，肥而不腻。

萧县羊肉汤的佐料—辣椒油也独具特色。辣椒油的制作工艺既严格又复杂。首先要按照绿色食品的要求，选定辣椒的产地和品种。其次，要选择伏前的头茬红辣椒。第三，将辣椒用清水冲洗干净，晾去水打成浆，放入专用的大缸内暴晒，由专人定时搅拌，下雨天和夜间及时遮盖，以防雨水或露水浸入。经过一个伏天的暴晒和以后定期多次晾晒及搅拌，至年底，便可作为调制椒油的原料了。这样晒出的椒油色泽明亮，辣味适中，清香宜人。第四，制作辣椒油的羊油(指生肉油)要以羊肾上剥下的块油或板油作原料。这样，炼出的椒油才能味正、脂醇、色鲜。第五，调制椒油的时间要适时。一般上午10时许开始炼油调制，注意火候，熬得不老不嫩。使之看上去胭红中透出晶莹，闻之香、醇、鲜辣扑鼻，食之开胃，齿颊生津。 汤白、油红、芫荽绿，配以香酥松软的油饼或筋道的烙馍，令人食之难忘。

特别是伏天，江苏徐州及萧县周边县、市的食客常常慕名专程来萧县品尝羊肉汤，羊肉馆食客盈门，即使提前预约往往也得排队等桌，方能吃上。如今，萧县仅县城就有几十家羊肉馆，特别是汪家羊肉馆、吴家羊肉馆、丁里青春羊肉馆等吸引着众多食客。

县城的汪家羊肉馆。未进店门，就可以从门口的对联看出些许霸气。上联是“老字号名震徐淮三百里”，下联是“羊肉汤味占江南十二楼”。进得店来，点菜是要看人数的。如果人数不多，刚点了几个菜，伙计就会说：“差不多够吃了，不够再要。”一副好菜不愁卖的神态。汪家羊肉馆最出名的不是菜，也不是汤，而是辣椒油。一般的辣椒油，端上来不久就凝固了，吃起来十分不便。汪家的辣椒油却久置不凝，放在雪白的汤里，红红白白的煞是好看。也可以用店里特有的油馍蘸着吃，口感油而不腻，香而不辣。据说曾有人愿出五十万购买此辣椒油的配方，但店老板就是不卖。大概这就是老字号之所以是老字号的原因。

另外一家有名的羊肉馆在萧县丁里，全名叫“丁里青春羊肉馆”。我去过几次，对味道的感觉不是太深，印象最深的却是店里曾有过的那只大狼狗，吃得头大肚圆，走起路来摇摇晃晃，俨然一只肥猪。丁里青春羊肉馆的特色应该是“全”，进了店里，只要是羊身上有的，都可以一饱口福。

再一家就是最出名味道最好的一家了，全名叫“丁里五香羊肉馆”位于萧县丁里，色香味俱全。