摘要

配方(1、老汤配方 2、酱鸡爪配方 3、加工工艺)

摘要

精选鸡爪为原料，采用科学方法，引进先进设备，结合悠久历史传统工艺的制作方法，精制而成，它具有卫生、方便、美味之优点无论是居家旅游，酬宾宴客，馈赠亲友，实为一种理想的食品。

配方

1、老汤配方

香辛料 2kg 、水 100kg 、盐 1kg、味精0.3kg 、鸡骨架10kg 、猪大骨 24kg 、肥膘（搅碎 ）2kg 、葱 、姜 、蒜各1kg

工艺：用温火煮3h（以最后剩50kg汤为主）用沙布过滤后即为老汤。

2、酱鸡爪配方

酱香王料1.2%（拷鸡瓜、味精0.2%、盐2%、糖3%、亚硝 5g/100kg、V20g/100kg 三聚100/100kg、要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 、红曲米40g/、料汤0.5%（肉加汤）、博邦8610鸡膏0.8%

3、加工工艺

①原料修整清洗　80℃浸汤20min

②油炸：140－170℃油中炸1、2min

③酱制：开锅下入炸好的瓜　保持85℃　30min 散火加入0.5%的火碱在泡 1－2h

④捞出冷却即可。