| 词条 | 鲜菇鸡片 |
| 释义 | 鲜菇鸡片是素食菜谱之一，以素鸡为制作主料，鲜菇鸡片的烹饪技巧以干炒为主，口味属于咸鲜味。口感：菜鲜肉香，美味适口。鲜菇配素鸡，黄白相间，全素而有荤味。 基本资料类别：素食食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱 工艺：干炒 口味：咸鲜味 食用：中餐晚餐 口感：菜鲜肉香，美味适口。鲜菇配素鸡，黄白相间，全素而有荤味。 主料：素鸡250克 香菇(鲜)150克 辅料：玉兰片100克 淀粉(蚕豆)20克 调料：味精1克 姜7克 大蒜(白皮)10克 白砂糖10克 花生油30克 盐3克 烹饪方法1. 鲜菇洗净，去蒂切片； 2. 玉兰片用水发开切片； 3. 素鸡切成薄片，挂上一层糊浆备用； 4. 将锅洗净上火烧热，加入花生油烧至六、七成热时，将鸡片放入锅内炸成浅黄色，下入姜片、蒜片、鲜菇、玉兰片，同时翻炒； 5. 炒至即将成熟时，加入精盐、白糖、味精，再翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，即可装盘。 制作提示1. 素鸡可用现成的，也可自制，制法是 ：取豆油皮500克，酱油25克，精盐2克，五香粉2克，胡椒粉2克，香油10克，将以上调料加入素汤调成味汁，将豆皮铺于案上，用湿毛巾焖湿，然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上，卷成圆筒状，用纱布包好，再用细绳捆好，入笼屉蒸约30分钟，取出晾凉，解开细绳，去掉纱布，即成素鸡。 2. 素鸡挂糊要均匀，以使油炸时颜色一致。 3. 鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致，避免成菜杂乱无章。 营养分析素鸡：素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 香菇(鲜)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多 种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。 玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病； 蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用； 现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 适合人群香菇（鲜）适合人群： 一般人群均可食用。 1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用； 2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。 食疗作用素鸡食疗作用： 有防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏、促进骨骼发育的功效。 香菇（鲜）食疗作用： 香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。 有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。 主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。 玉兰片食疗作用： 玉兰片味甘、性平，可定喘消痰。 做法指导素鸡做法指导： 原料：千张皮500克 调料：味精1克，五香粉1克，酱油5克，盐适量。 1. 将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁； 2. 用3张千张皮（每张宽10厘米、长20厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状； 3. 再用1张千张皮（较前稍大）作包皮，把卷状千张皮裹好； 4. 然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形； 5. 将扎好后的千张卷下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。 素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。 香菇（鲜）做法指导： 1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养； 2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中； 3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中； 4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。 玉兰片做法指导： 泡发玉兰片： 1、先在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。 2、将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。 食物相克淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 营养成分能量947.55千卡 蛋白质48.19克 脂肪62.13克 碳水化合物67.7克 叶酸62.2微克 膳食纤维18.9克 维生素A27.46微克 胡萝卜素164.9微克 硫胺素0.1毫克 核黄素0.27毫克 烟酸4.22毫克 维生素C3.48毫克 维生素E59.46毫克 钙862.75毫克 磷583.09毫克 钾255.11毫克 钠2207.16毫克 镁181.81毫克 铁18.95毫克 锌5.85毫克 硒21.19微克 铜0.99毫克 锰4.11毫克 |
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