简介

制作方法

简介

厦门当地最富盛名的卤鸭，当属厦门集美的灌口卤鸭。这里的卤鸭和盐鸭选择当地土鸭，做法更是独到，10多年前当地就流传这样一句话：“不尝灌口卤鸭味，白做一回灌口人。”

灌口卤鸭经营者周吉和、周吉来兄弟继承父亲周文鲁的传统小吃——灌口卤鸭，至今已有20年历史，以独特的配方和加工方式制作出来的卤鸭色香味俱全。

经营者 张碧珠：火候非常重要，鸭子的挑选，鸭子的质量，祖传十几年的配方，做工精细。

瞧，这就是刚刚出炉的卤鸭。

如果您觉得卤鸭比较油腻的话，那么您可以试试灌口的盐鸡盐鸭。提起灌口盐鸡盐鸭，最出名的是这家饮食店，有20年历史，经营者陈著录是地地道道的灌口村人。这里的“灌口盐鸭”香脆美味，油而不腻，鸭肉特香，也鲜嫩可口。

制作方法

那么，这道菜肴是如何烹饪出来的呢？经营者告诉我们，盐鸡、盐鸭的烹饪对手艺和配方十分讲究。

经营者：主要的配料大概有麻油，还有一些佐料，大部分用姜垫底做原料，靠姜，因为姜比较温补，还有放一些酒下去，两种相配合比较香。

有了土鸡、土鸭做原料，陈年老姜垫底，咸香适宜，最为重要的是烹饪时火候的控制。经营者说，火候要看煮的方法，必须掌握好，要不然鸭子或者咬不动，或者太烂不好吃，甚至会烧焦。

经营者：用煤炭烧会烫，锅会热，沙子会保温，首先沙子会烫，然后杀好的鸭子弄好原料放在锅里面在放到沙子上，沙子会保持温度，不会温度太高也不会太低，所以温度保持好，鸭子焖的才会香，要有一定的时间

烹饪的过程中，厨师们得时常翻炒锅里的沙子，这样原料入味才会均匀，口感也会更为鲜美。经过文火煲烤，出锅鸡鸭形状完好，接着就是切块、入盘，这道盐鸭就算大功告成。