| 词条 | 西点师 |
| 释义 | 指专业学习西餐烘焙技术，然后通过出卖技艺和产品得到薪酬的一群人。要从事相关的工作，需要接受大量的训练和培训。 行业背景西点师（Pastry），这是一个受人尊重的职业。知名财经杂志《福布斯》联手全球权威咨询机构纽约声誉研究所（Reputation Institute），面向全球范围内的上千家大企业做了一项声誉调查并公布了一份“2008全球最受尊敬企业排名”。来自拉美的大型跨国烘焙食品企业宾堡集团（Group Bimbo）就名列榜上前十名。西点师，这是一个紧缺人才的职业，近年的澳大利亚技术移民热门专业就有西点师，澳大利亚TAFE技术培训热门课程也有西点糕点师。中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳在接受采访时说，中国烘焙行业近两年以20%以上的速度高速发展，但由于中国太大，且一级城市到四级城市的分化太多，烘焙行业远远还没有开始饱和的迹象，对于人才的需求今后也会非常的可观。据权威调查研究机构数据显示：2003-2008年间，中国烘焙食品行业产值年均复合增长率(CAGR)为29.3%，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。随着烘焙产品在中国市场的健康增长，预计到2013年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。 与此同时，高速发展的行业同时也带来了巨大的人才需求缺口。在蓉城以及其他大中城市，西点师、面包师受到了行业企业的追捧，十分走俏。企业想要招到具有良好基础的专业人才变得十分困难。即便是在招聘中对专业技能不做太高的要求，也同样招不到合适的人才。为了解决企业的“人才荒”，不少企业尝试邀请专业的西点师入企带薪培训，但这样的方式也远远不能满足企业的用人需求，且抬高了用人成本，而所取得的成效却微乎其微。业内人士认为，要真正解决企业的人才需求，应该更多地依靠专业的职业培训机构的力量。而作为西式餐饮复合型人才培训旗舰——成都新东方烹饪学校受到了众多用人企业的青睐，纷纷要求与学校开展人才培养、输送合作。 烘焙食品与饮食文化随着社会的发展，农业科技的进步，我国人民可以说已经告别饥饿时代，迎来了所谓"饱食时代"。食物丰富不仅使人们淡忘了饥荒的忧患，甚至还给食物生产者平添了越来越多"过剩"的压力。于是发展粮食加工、推进主食工业化生产成为当前的热门话题。在世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。因此，我国烘烤食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自"baking"，即经烘焙加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点，然而要按西方人理解的烘焙食品在饮食中的地位，它还可以泛指焙、烤、蒸、烙、煎、炸的谷类食品，特别是小麦食品。西方的主食主要靠烘烤熟化，中国的主食则靠蒸煮熟化，因此在我国论及烘焙食品不能不包括我国特有的馒头、包子、烙饼等主食食品。这些食品不仅是中国人独特的不可替代的主食品，它也蕴涵着中华民族悠久的饮食文化。"烘焙食品"一词目前已经约定俗成，不大好改为更贴切的"蒸烤食品"，那么本文所言烘焙食品指广义的蒸烤食品。 一、烘焙食品的重要地位 从营养学角度看，粮谷类食品是人类最重要的营养源，而以小麦粉制品为中心的烘焙食品又在谷类食物中占有突出地位。人类食品文化的历史，几乎就是小麦食文化的历史。按照社会人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米的文化，发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。因而烘焙食品体现了人类饮食文化和科学技术的结晶。烘焙食品作为人类的主食历史悠久，无论是古埃及的金字塔中，还是我国古代遗迹中，都展现了多彩的烘焙食品文化。人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富。且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。维生素B1、B2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。因此，在西方国家，烘焙食品的面包（bread）几乎就成了食物和粮食的代名词。 据医学考证人类既非食草动物，也非食肉动物，而是介乎其间的以食粮谷为主的杂食性动物。当今的医学也表明，过多食用动物性食品会给人的健康带来损害，水果蔬菜也不能作为人类的主食，显然以烘焙食品为代表的谷类食品可以说是我们维持生命的主要营养源。 烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品，不但可以加工成花样繁多、风格各异的多种形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进入工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。早在1870年伴随着工业革命，西方国家就开发出了面包和面机，1880年发明了面包整形机，1888年出现了面包自动烤炉，尤其是在二十世纪40年代，人们对以面包、饼干为代表的烘焙食品的开发，已不仅是生产操作的机械化和自动化，而且扩展到以提高品位和质量为中心的生产工艺的开发，逐步建立了对产品品质控制和评价的质量测试系统。同时，对其发酵工艺和添加剂的研究也迅速取得进步，使得烘焙食品加工不再是家庭主妇或作坊面包师的手艺，它已经发展成为可以指导生产实践、涉及许多学科的一门科学。 二、中国饮食文化中的烘焙食品 面包、饼干之类对于我国人民似乎是一个新名词，在历史书上记载比较少。据历史推考小麦大约在3000年前的周朝由中东传入我国陕西一带，那时大约是把小麦磨成粉后，掺水作成糊状的面糊，然后放在土窑内烤成薄饼的形状，成品又硬又脆。《礼记》中有关开化早期"燔黍捭豚"的记载，说明在蒸制食品之前人类开始炒食谷粒、烘焙畜肉。从流行于欧美的现代食品"燕麦片"、"barbecue"，甚至可以看到远古"燔黍捭豚"的影子。可到了黄帝之世，传说黄帝作釜甑，《周书》中写到"黄帝始蒸谷为饭，煮谷为粥"。由于中国古代烧制陶瓷器和冶炼技术曾世界领先，青铜器、铁器也比较早的用于炊事器具，加上早期的主食以黍、谷、稻、菽等粒食为主，所以形成了独特的蒸煮食品文化。所谓"掌共鼎镬钟鸣鼎食以给水火之齐"描绘了中华饮食文化重厚的底蕴。古代蒸煮炊事显然比烧烤有着技术的优势，它既避免了"内生外熟，非焦即烂"的缺点，又提高了炊事效率。西方至今没有蒸法，把蒸锅称为"steamer"，原意是蒸汽机、蒸汽船。 汉唐时期我国煮面条和蒸馒头的技术发明被许多国外学者称为和烤面包并列的世界性的两大发明。表中所列仅为古书中的一些例子，1500年前的北魏，贾思勰的《齐民要术》和800年前宋代吴自牧所著《梦梁录》等著作中对这些食品都有着详细描述。可以看出今天我国的面制品主要起源自汉唐时期的四大饼：汤饼、蒸饼、烧饼和油饼。 从炊事方法上我国最早巧妙地利用了汽蒸、汤煮、烘焙和油炸工艺，以适应不同的制造要求。从起溲到馒头我们可以看到发酵在发面食品中的应用，这也是很了不起的发明。馄饨、水饺的发明，是我国食品营养合理化、复合化的创举。包子可以说是比汉堡包早了千年的方便食品。可以说包括面制品在内的烘焙食品，不仅养育了整个中华民族，也为世界饮食文化的进步作出了重大贡献。 三、我国烘焙食品面临的机遇和挑战 我国烘焙食品的加工，近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，而且在消费量上增加都很大。但是也存在着以下几个主要问题。 1．在人民日常饮食中还未占到应有的地位作为工业化生产的主食烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还是有大量工作要做。尤其是我国的烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大人民的饮食生活现代化发生巨大的影响。例如：面包在欧、美、苏联等世界许多国家都是人民的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻广大人民的家务劳动、使饮食方便化、合理化，以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。欧美等国18世纪的工业革命和二次世界大战后的经济发展，都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步。就连祖祖辈辈以大米为主食的日本，面包类的消费也是惊人的。1955年日本经济恢复初期，当时日本的经济安定本部就作了一个粮食生产计划，在制订计划时，许多专家学者作了这样一个有趣的分析：纵观世界各民族的主食，可分为食米粥民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者。食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近。的确，日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制，对日本经济的起飞和人民体质，特别是青少年体质的改善起了重要的作用。可是我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品。因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。 2．要重视我国传统烘焙食品的工业化。 要使烘焙食品在我国有大的发展，不但要学习和引进外国的烘焙食品加工技术，而且更要研究适合我国国情的烘焙食品。我国也有许多传统的烘焙食品。除了花样繁多的点心类外，与人民生活关系最密切的，恐怕还是作为人们，特别是我国北方广大地区人民主食的烙饼、火烧、锅盔等烘焙食品。这些食品大多原料简单、经济实惠，具有特有风味，深受我国消费者的欢迎。然而由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些烘焙食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，而且一些品种除了农村以外城市已不多见了。大众食品不能向工业化发展，而烘焙食品向高级化发展的现状是我国烘焙食品加工业发展缓慢的原因之一。国外的面包技术并非是作为糕点发展起来的，而是作为他们的主食而被研究和发展的，因而具有广大的市场和发展潜力。 传统烘焙食品工业化首先要建立其制品的品质评价系统和评价标准。我国目前对馒头、烧饼、面条等制品的评价尚未建立严格统一的标准。对我国浩瀚的传统饮食，至今尚未有较为全面、系统、科学的调查和整理。致使一些研究部门虽然沿用面包面团的评价体系来评价馒头、面条，然而由于馒头、面条与面包食用形态差异较大，这些评价方法缺乏实际意义。 西点师十大优势1、据权威机构调查，未来五年，西点烘焙师社会需求量达到200万人，目前，中国西点烘焙人才稀缺，从业人员约100万，优秀烘焙技术人才更少。 2、烘焙人才占从业人员的0.1%至0.2%之间，一个城市人均GDP超过3000美元时，预计到2013年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。在烘焙行业具有高级技师职称的烘焙师，年薪达10万元以上，普通技师的年薪也在6万元左右。 3、西点行业，是“就业快，创业易，投资少，风险小，回报高”的行业，是就业投资的最佳选择。 4、西点——21世纪的时尚行业、黄金产业，西点师是受人尊敬的“时尚艺术大师”，是活力、时尚、创新的“90后”的首选。 5、西点行业上手容易，成都新东方烹饪学校一年制西点专业教学标准化、量化，技能阶段性训练目标明确。西点专业教学内容紧跟西点行业发展，即使更新教学课程。 6、成都新东方烹饪学校一年制西点专业学习内容全面，学习各种裱花蛋糕、港式、欧式西点甜品、芝士类甜品、韩式水果蛋糕、日式慕斯冰欺凌蛋糕等制作技术。学生毕业后能制作提拉米苏、泡芙、比萨、蛋挞等高级酒店宴席流行西点精品，调制时尚冷、热饮。 7、成都新东方烹饪学校一年制西点专业教学过程中实习“名师一对一同步专业教学”，由国家评委、中国烘焙大师等名师组成的实力雄厚的教学团队，一对一指导学生，强势的教学实力让您轻松学顶尖西点技术！ 8、成都新东方烹饪学校一年制西点专业以“实践为主，理论为辅”（实践课程占90%，理论课程占10%），学生实习一人一套模具、转台，独立实践操作，全面提升学生的西点专业素质。 9、成都新东方烹饪学校一年制西点专业以培养全能西点人才目标，学生毕业后能胜任高级星级酒店、大型连锁西饼屋（如香格里拉、凯宾斯基、索菲特万达、洲际酒店、锦江宾馆等五星级酒店及元祖、安德鲁森、克莉丝汀、好利来、莉莲蛋挞、85℃等大型西饼连锁屋）等的各类烘焙工作，并能具备独立开店策划、营销策划等能力。 10、就业有保障，学生毕业100%推荐工作。所有需要开店创业的学生，学校资深专业教师将全程指导您开店策划，学校有改良新品种，及时提供技术支持。 培训目标为中国服务行业培养大批专业的西点师 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 初级（具备下列条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。 中级（具备下列条件之一者） （一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（具备下列条件之一者） （一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （三）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （四）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（具备下列条件之一者） （一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （三）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。 高级技师（具备下列条件之一者） （一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 工具1，烘饼炉（烘炉）2，蒸饱炉（水蒸炉）3，炸炉（煎炸炉）4，微波炉（加温，解冻炉）5，电炸炉刀类――片刀，骨刀，文武刀，桑刀，柏皮刀（做虾饺用），分刀（刮刀），旦糕刀，面包刀面棍类――长面棍，中长面棍，短面棍，饺子面棍长面棍直径4公分－1米 中面棍直径50公分－40公分 短面棍直径30公分－28公分桉板枱――通槌：直径10公分，长30公分鈒――不锈钢――牙鈒――光鈒铝――1.2.3…..10号，大小不同蒸笼――大中小，烘盘（烧饼用），花嘴拌面机（调面团用），打旦机（旦糕机），压面机，拌馅机。 就业去向星级酒店、糕点连锁店等. |
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