词语解释

土笋冻(土笋冻 - 来历 土笋冻 - 闽南人的最爱 土笋冻 - 制作)

生炒土笋(功能 特色 典故)

同类区别(红涂笋 苦笋)

词语解释

汉语拼音：tǔ sǔn

词语解释

(1)建筑学用语；古代挖土工程中特留一小部分不挖，以便计算所挖土方的数量。因所留部分状如直立之笋，故称。宋沈括《梦溪笔谈·器用》：“凡锻甲之法……其末留筋头许不锻，隐然如瘊子，欲以验未锻时厚薄，如浚河留土笋也，谓之‘瘊子甲’。”

(2)动物名，也叫涂笋、沙噀。学名海星虫，属环节动物门，星虫纲。“土笋”是一类比较小型的种类。海星虫身长二至三寸，生于海滩沙泥沙中，形状如牛马肠，无头，无目，无皮骨，能蠕动，味鲜美，富胶质，含有氨基酸和多种对身体有益的微量元素，是珍贵的食品。新鲜的土笋约寸长，色偏棕黑色，型圆滚。常见种类有泥蒜（Physcosoma esc-ulenla)和土钉(P.similis)，闽南人统称为”土笋”，广东人则称为“泥丁”。是福建、广东和海南岛沿海群众喜好的海产小吃。泉州安海“土笋冻”经营历史尤为悠久，在海内外享有盛誉，特别闽南海外侨胞更以能吃到“土笋冻”这种家乡风味小吃为尝心乐事哦！

(3)食物名，即“土笋冻”，闽南特色小吃，福建著名小吃，胶冻状，由海边滩涂中生长的“土笋”熬煮冷却制得。

土笋冻

土笋冻 - 来历

土笋冻的开山鼻祖是我们的民族英雄郑成功。

郑成功奉命攻打台湾之时，曾经有一段时间，粮草紧缺。而郑成功治军严明，坚持不接受老百姓的任何资助。

驻军当时所在地离海滩很近，将士们到海边挖出来大量的“土笋”，而郑成功每日仅食用以土笋煮成的汤。

忧国忧民的郑成功为了早日收复台湾，经常忘记用餐，而其下将士经常要再次温热土笋汤。

某日，郑成功不想让手下将士为他温热，直接食用凝成冻的土笋汤，没想到这味道比土笋汤要好，无意中郑成功发明了安海土笋冻！安海土笋冻逐渐流传开来，经后人不断改进制作方法及佐料，形成了现在广为人知的安海土笋冻！

据说,制作土笋冻的"黑土蚯",全国只有厦门、海沧、安海一带沿海滩涂才有,而以厦门百谷港出产的品质最佳。可惜围海造地,芫当已不再成港,现在的土笋冻只有靠高浦、海沧、安海等地提供原料了。

只要你到厦门，厦门人肯定会向你推荐“土笋冻”，因为大家都把它列为厦门第一风味小吃。虽然州、漳州等沿海一带也都把“土笋冻”列为当地的特色小吃，但要说正宗还是数厦门海沧的“土笋冻”了，海沧有三宝，其中一宝就是“土笋冻”。

土笋冻 - 闽南人的最爱

这土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有胶质，身长二、三寸，其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一二寸，细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。

土笋被从沙子里逮出，先放养一天，以吐清杂物，然后下锅熬煮，因为这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，所以熬得一锅粘粘糊糊，盛出来后装在小碗中，待其自然冷却之后，就凝固成一小碗“土笋冻”了。它们个个颜色白润晶莹剔透，其肉清，味美甘鲜，清香软嫩，滑溜爽口。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等就成了色香味俱佳的风味小吃了。

土笋的吃法也是很多的，除了制成“土笋冻”外，还可以炒食、煮汤，也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳，有补肾壮阳的功效。

做“土笋冻”其实也很简单，先把土笋泡在水里，让它吐出肚里的泥浆，再铺在石板上碾压破肚，洗去肚里残余的泥浆杂质，然后加水在锅里猛火旺烧，只需滚沸两三分钟就成。经过泡、压、煮三道工序，最后，便是舀起倒入事先备好的模具中冷却成型。

从前到了大热天，“土笋冻”不好冻结，现在有了冰箱，大热天也可以做，一年四季都有“土笋冻”吃。直径一寸多、厚约半寸的“土笋冻”成品，批发价一个卖几角钱，堪称价廉味美。

闽南人有一首用闽南语唱的名叫《哇，土笋冻》的歌曲，歌中唱道：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项。”“酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。”

土笋冻 - 制作

将土笋拦腰剪断，洗净，用淘米水数遍揉搓，原料就算备妥。加水，先高火，再中火，后小火，慢慢地熬，待至水滚，土笋浮起，汤呈粘稠状，即可起锅。加一点点盐巴，再无需丁点味精和鸡精串味，遂可将汤逐一舀进小圆杯里，推进冰箱保鲜档，凉后结块就成了晶莹剔透的土笋冻，此为最常见的一种作法。

主料辅料（制20块）新鲜海土笋500 克，精盐10克。香醋4克，酱油6克，蒜泥10克，姜丝3克。

制法

1、用石槌不断碾磨海土笋，滚出全部内脏杂物。把土笋放入清水中，将其体内的泥土漂洗干净，呈白亮时捞起。

2、锅置火上，把750克的水和海土笋一起倒入锅中，放入盐，熬至沸熟，胶质深出后连汤舀起，分装在小瓷碗中，静放在露天过夜，自然冷却凝成固体物（夏天要放入冰箱才会凝结）。

3、用竹签挑出，配以陈香醋、酱油、蒜泥、姜丝等佐料，即可上席。特点：晶莹透明，鲜嫩脆滑，清热补脾润肺。

制作要领

1.煮土笋段的过程中要经常开盖搅动，煮至土笋胶质溶于水为宜；

2.土笋冻要放入保温箱内保温，以免溶化

生炒土笋

在闽南，也有一种最滋养的做法。先将土笋和油葱同炒，盛起，旺火水开，洒香油，放笋、米线。油汤温正高，土笋尽情舒展，米线片刻就被泡熟了。

主料辅料

洗净土笋700克 香醋10克 鲜蒜白50克 味精2克 漂净海蜇100克 白糖5克 绍酒15克 花生油80克 姜5克 辣椒酱10克 芥末酱10克 萝卜酸15克

烹制方法

1.洗净土笋切3到6厘米长的段，鲜蒜白切马蹄段，海蜇切3到6厘米见方的块，姜去皮，切成细丝。

2.炒锅置旺火上，下油烧至五成热时，下姜丝煸香，再下鲜蒜白略煸，倒入土笋段炒，下高汤、精盐、味精、绍酒、白糖，在土笋段近熟时，倒入海蜇颠翻均匀起锅装盘。

3.上桌时，附芥未酱、辣椒酱、香醋、萝卜酸各色蘸料。功能及风味特色

功能

性凉而滋补，多食上火，是养身佳品，吹着热气腾腾的汤，鼻翼翕张，土笋的清香掺杂着米线的麦香，慢慢地愉悦味蕾，并和汤汁一起将营养送入脾胃，一点点一点一点熨贴条。

特色

土笋肉的特色是脆、筋道，冻制成块虽也好吃，但并不能保持其最佳口感，与韭菜花一并清炒则是极品。一点点的清油，一点点的蒜末，几番翻动，无需再加其它配料，浓香已然扑鼻。很脆的口感，嚼头足，吃起来象笋菜，却又不至于太韧太老。和同样脆生的韭菜杆同嚼，那味道委实鲜美而妙不可言。

典故

土笋又名涂笋，据《闽小记》载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙巽也。”《闽杂记》也载：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色，晶莹透明，香嫩清脆，富有弹性，和其它调料配食，风味尤佳，是厦门及泉州一带冬春季节的时令佳肴。

同类区别

红涂笋

出产于中国竹笋之乡——莆田，最出名的是红涂笋，特点是此笋长于红泥土里，地质松软，竹笋鲜嫩。 一般是鲜吃，这样味更美。

苦笋

广东梅州和广东揭西都有苦笋，可以鲜吃，可也加工。