词条 | 糖水葡萄 |
释义 | 制作流程原料选择→剪枝→消毒→漂烫→摘粒→分级→装罐→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库 1.原料选择:果实应新鲜饱满、成熟适度、风味正常、颜色呈黄绿色、花绿色或花红色,无腐烂、干疤、黑斑点、虫害疤及机械伤。每粒果重在3克以上。 2.剪枝:剪成10个颗粒左右的小串。 3.消毒:在流动清水中洗3~5分钟,然后用0.05%高锰酸钾溶液浸5分钟,再用清水漂洗至无色。 4.漂烫:将葡萄浸于50℃左右水中,保持1分钟,烫至果实柔软,立即投入冷水中至冷透。 5.摘粒:将冷透的葡萄在枝上扭转摘下,挑出不合格果。 6.分级:按紫、白两色和大、中、小分成6类。 7.装罐:用消过毒的玻璃罐装果肉310克,注糖水205克,罐盖与胶圈须在沸水中煮5分钟。 8.封罐:抽气密封,也可加热排气后封罐。 9.杀菌、冷却:将罐投入90℃的热水中煮10~30分钟,60℃时下锅,逐渐升温至90℃,然后分段冷却至35℃。 10.擦罐、入库:擦干水分,放常温库里贮存5天,检验后贴上商标出库。质量标准 原料标准及注意事项1.与本品种葡萄色泽相近似,糖水较透明,允许少量不此起混浊的果肉碎屑。 2.具有本品种糖水葡萄罐头应有的风味,酸甜适口,无异味。 3.整果带皮,大小大约一致,无虫害、伤疤、黑点,果肉允许部分破裂,未煮熟过度,糖水中允许有少量种子。 4.果实重不低于净重50%,糖水浓度14~18%(按开罐折光度计)。 1.选用成熟度高、水分低的原料,不宜采用红色的品种。 2.为防止葡萄装罐后的破裂,要注意杀菌温度和时间,水温一般为80~85℃,每次25分钟,则破裂较少。 3.须严格做好加工过程中的卫生工作。 |
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