基本资料

制作材料：

制作过程：

基本资料

菜系及功效：川菜 脾调养食谱 补气食谱 学龄期儿童食谱

口味：糖醋味 工艺：炸

制作材料：

主料：鳜鱼1500克

辅料：香菇（鲜）50克,荸荠50克,鸡蛋100克

调料：花生油100克,大葱15克,姜15克,盐5克,料酒15克,酱油25克,醋50克,白砂糖50克,味精10克,淀粉(玉米)30克

糖醋鳜鱼卷的特色：

色泽红亮，质地脆嫩，口味甜酸。

制作过程：

1. 鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾留用；

2. 再从脊骨处剖开，剔净刺成为两片净鱼肉；

3. 片成长9厘米、宽6厘米、厚2毫米的片（12～14片）；

4. 剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝；

5. 把鱼片和冬菇、荸荠分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味；

6. 鸡蛋去黄，用蛋清对干淀粉调成稀糊；

7. 把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径25毫米的圆圈；

8. 烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在鱼盘的两端；

9. 再将鱼卷逐个滚上干淀粉，下入油内炸到表面金黄色；

10. 里面已熟时捞出放在盘中呈一尾鱼形；

11. 锅内留下50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、白糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；

12. 注入沸油50克，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。

糖醋鳜鱼卷的制作要诀：

本品有油炸过程，需备花生油约1000克，高汤约250毫升。