【菜系】

【何谓酸沙】

【种类】

【特点】

【原料】

【制作过程】

【菜系】

津菜

【何谓酸沙】

在众多河海两鲜的津菜中，有一组以酸沙命名的菜品，如酸沙河蟹、酸沙鲤鱼、酸沙银鱼、酸沙鱼扇……此类菜品多以河海两鲜为主料，用葱丝、姜丝、干红辣椒丝炝勺，经基本调味，或蒸或煮，使主科成熟，然后浇上卤汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有别于溜的技法，在口味上独树一帜，构成津菜体系中独具特色的风味佳肴，据已故津菜大师杨再鑫讲：“这种菜肴讲究酸、甜、沙口，略咸微辣，故称酸沙”在酸沙系列菜品中独以酸沙紫蟹最为著名。此菜色泽红润，似朵朵彩云。味酸甜，略咸微辣，溢香醇美。

【种类】

水产菜

【特点】

此菜色泽金黄，芡汁明亮，形状齐整美观，是天津特色深秋冬初的季节时菜名品。其卤汁酸甜略带咸辣，蟹肉鲜嫩清香，滋味醇美殊特。

【原料】

主 料：鲜紫蟹1000克。

调 料：葱丝5克，姜丝5克，干红辣椒丝4克，青辣椒丝4克，精盐1.5克，白糖45克，绍酒25克，姜汁15克，醋25克，湿淀粉15克，肉清汤50克，花椒油5克，花生油15克。

【制作过程】

(1)将紫蟹用温水洗净，揭下蟹盖，去蟹腿、肺及脐盖，将蟹身一劈两半。蟹盖留下蟹黄，其余部分除去，剁成正方形。

(2)将蟹身和蟹盖在盘中一块压一块地排成正方形，淋以绍酒（10克）、姜汁（10克），上屉用旺火蒸5分钟，出屉，摆入另盘。

(3)锅置中火上，放花生油烧至六、七成热，下葱丝、姜丝、红辣椒丝、青辣椒丝炒10秒钟，烹绍酒、醋、姜汁、肉清汤，加精盐、白糖搅匀，以湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油，均匀地浇在紫蟹上即成。