酸萝卜片片鱼是以新鲜鲢鱼为主料，加入酸萝卜、辣椒、豆瓣酱等辅料制的一道美食。本菜含有丰富的蛋白质和维生素、口感酸辣、味道鲜美。适合各类人群食用。

味型：酸辣味

烹饪技法：炒、烧、煮、涮

特点：香气浓郁，色泽红艳，鱼肉细嫩，酸鲜微辣，开胃促食，风味别致。

底料配方

1.主要调味原料：干辣椒节30克 干花椒15克

2.辅助调味原料：郫县豆瓣50克 姜片20克 蒜米5克 八角5克 桂皮4克 山柰2克 丁香2克 白豆寇10克 香叶1克 砂仁5克 豆豉10克 冰糖10克 熟菜油100克 猪化油250克

汤卤配方

1.主料：鲜活花鲢 1500克

2.辅料：酸萝卜100克

3.调助料：葱段30克 独蒜50克 干辣椒节10克 泡子姜片10克 泡椒末30克 野山椒粒40克 火锅底料全部 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 蛋清液30克 香菜段3克 鸡精10克 味精3克 猪骨鲜汤1000克 火锅油600克

味碟配方（以5人食用为例）

1.主要调味原料：郫县豆瓣50克

2.辅助调味原料：姜片10 蒜米5克 豆豉10克 尖椒粒15克 大头菜粒30克 香菜末10克 香葱花15克 酥花仁100克 熟菜油50克

特荐烫食原料（供5人食用）

鲜鹅肠200克 肉丸子150克 麻辣排骨200克 方竹笋200克 金针菇150克 鸡腿菇150克 豆腐200克 水发木耳100克 苕粉 200克 鸡血200克 青笋200克 豌豆苗150克

工艺流程

底料制作→选料 →初加工 → 油加热→调料 →炒制→成品

汤卤制作

选料 → 初加工→火锅油 → 加热 →调料 → 炒制→掺汤 →熬制 → 主料 → 烧 → 调料 → 成品→

制味碟 → 涮烫原料加工→煮 →涮

底料制作程序

1.烹前工作:锅置微火上，加10克熟菜油，烧熟，下干辣椒节、干花椒节焙酥，凉后铰碎即成麻辣粉。八角、桂皮、山柰、丁香、香叶、砂仁粉碎即成香料粉。

2.底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，加热至三成油温，下白豆寇炸酥放郫县豆瓣、豆豉、冰糖小火炒至豆瓣水份快干时放姜片、蒜米，炒至豆瓣酥香，下香料粉、麻辣粉炒香，起锅即成火锅底料。

汤卤制作程序

1.烹前工作：花链去鳞、内脏、清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.3厘米的大片，鱼头从中对剖，鱼骨剁成连刀段。鱼头、鱼骨、鱼肉加精盐、料酒、蛋清液分别拌匀码味，酸萝卜切成片。

2.汤卤烹制：锅置中火上，加火锅油，加热到四成油温，下泡椒、野山椒、泡子姜片、酸萝卜，炒至萝卜微皱时，放底料、干辣椒节炒香，掺入猪骨鲜汤，放入独蒜、胡椒粉、精盐、料酒，水火熬至萝卜熟软、汤鲜味浓时下鱼头、鱼骨稍煮，放鱼片，待鱼头、鱼骨、鱼片刚成熟时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入葱段、香菜段即可。

味碟制作程序

1.烹前工作：

①郫县豆瓣稍剁。酥花仁去皮衣压成粗颗。

②锅置中火上，加熟菜油，下郫县豆瓣、豆豉、姜片、蒜米炒至油色红亮、豆瓣酥香时起锅，凉后剁碎即成油酥豆瓣。

2.味碟调制：

取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、大头菜粒、尖椒粒、香菜末、香葱花，撒入酥花仁即可。

涮烫原料加工

鹅肠加料酒、精盐反复揉搓，去污物、油筋，改成长约20厘米的条，清水洗净，入盛器中，加清水淹没，投入冰块，入冰箱中保鲜2～3小时，以增强鹅肠的嫩脆感，捞出，沥净水。肥三瘦七的鲜猪肉去皮、筋骨，洗净剁成茸，加葱姜汁、精盐、料酒、蛋清液、胡椒粉、水淀粉拌匀，挤成桂圆大小的丸子，即成肉丸子。肉厚骨少的鲜精肉排洗净，斩成长约5厘米的段，清水浸漂去血污，挤干水分，加精盐、熟辣椒粉、花椒粉、蛋清液、葱姜汁、胡椒粉、红油充分拌匀即成麻辣排骨。方竹笋入清水锅中烧沸，入盛器中，凉后洗净，入清水中浸泡至涨透，取其嫩脆部位，改成块。金针菇去褐色根脚，洗净、沥水。鸡腿菇去泥沙、根脚、表面粗皮，入淡盐水中洗净，改成块。豆腐去表面硬皮，改成块。水发木耳加少许精盐揉搓，去根脚，洗净，撕成大块。苕粉入清水中浸泡至软，洗净，改成长约20厘米的条。鸡血改成大块。青笋去皮洗净，改成长约5厘米、粗约0.5厘米见方的条，清水冲洗。豌豆苗取嫩脆部位洗净，沥水。所有烫食原料经加工后分别整齐入盘。

食用方法：锅置炉具上，不点火，味碟入桌，舀入少许卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮食，蘸碟而食。

技术揭秘

1.酸萝卜以皮硬饱满，酸香浓郁，咸味适中者为佳。

2.花鲢宜选头大体肥，鲜活光亮，体重为1500克以上、、3.底料须炒香。4.鱼片以烧至刚成熟为度。