素脆鳝是浙菜菜谱之一，以香菇为制作主料，素脆鳝的烹饪技巧以炸为主，口味属于香脆。水发香菇条挤干水分，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条，炸至硬脆，炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，形似脆鳝，酥松脆香。

简介

制作过程(做法一 做法二)

烹制方法

工艺提示

食谱营养

适合人群

食疗作用

做法指导

简介

【菜名】 素脆鳝

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 形似脆鳝，酥松脆香

制作过程

做法一

原料

水发香菇250克，白糖100克左右，干淀粉60克，酱油少许，熟清油300克（耗60克左右），嫩姜15克，胡椒粉2克，香麻油5克，米醋1小碟

方法

　1、水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8克）浸泡备用。 2、炒锅放旺火上，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉，再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香姑水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后，将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。操作关键：干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦

做法二

原料

鲜香菇约300g、大蒜3-4粒、生姜1小块、炒香芝麻1勺，盐、白砂糖、鸡汁小半杯、鲍鱼汁、豉汁、头抽。

方法

1、2、新鲜香菇去蒂，清除杂质后快速过水洗净，控干水后将香菇平铺于大盘入微波炉，高火加热至菇内水分渗出(约1分钟左右)取出，用干净毛巾或厨房纸吸干水分；用厨剪沿着香菇伞面剪入，保持1CM左右的宽度(注意不要剪得太窄了，油炸时香菇条还会稍为收缩)剪成长条形宛如鳝鱼的形状，剪至最后剩下中心最厚部分弃之。

3、4、依次将所有香菇剪成鳝鱼形细条状；将香菇条放入大容器中，撒上少许盐及胡椒粉抓匀，一边用筷挑抖香菇条一边撒上生粉，使每根香菇条都均匀地包裹上生粉。

5、6、起油锅：取一口小锅注油7分满，点火加热，油温七、八成左右热度时，将香菇条逐条放入，炸至金黄焦脆时捞出控油备用，依此法分批将香菇条脆炸；蒜去皮切末；生姜去皮切末；调制芡汁料：取1小碗，加入鸡汁小半杯、鲍鱼汁1汤匙、豉汁1茶匙、头抽1茶匙、白砂糖2茶匙及适量盐调匀。炒锅烧热下油，将蒜末、姜末，中小火煸香，倒入调配好的芡汁料翻炒，将炸过的香菇条倒入翻炒至入味挂汁浓稠时盛出，撒上炒香芝麻上桌。

烹制方法

(1) 水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。

(2) 嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8克）浸泡备用。

(3) 炒锅放旺火上，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉。

(4) 再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香菇水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后。

(5) 将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。

工艺提示

干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦。

食谱营养

香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。

姜：生姜还具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。

适合人群

香菇适合人群：

一般人群均可食用。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

姜适合人群：

一般人群均可食用。

1. 适宜伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船者食用。

2. 阴虚内热及邪热亢盛者忌食。

食疗作用

香菇食疗作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃经；

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。

有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。

姜食疗作用：

生姜味辛、性微温，入脾、胃、肺经；

具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效；

主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。

做法指导

香菇做法指导：

1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

姜做法指导：

1. 吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜果放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜”。

2. 姜可煎汤内服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。老姜可做调料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。

3. 吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。

4. 烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物，由于姜性质温热，有解表功效，所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。

烹调用途：生姜重要的调料品，因为其味清辣，只将食物的异味挥散，而不将食品混成辣味，宜作荤腥菜的矫味品，亦用于糕饼糖果制作，如姜饼、姜糖等。