菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

菜谱名称

酥炖鳝鱼

美食简介

酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。

烹制材料

主料：鳝鱼700克。

辅料：火腿30克 薄荷50克。

调料：盐5克 小葱20克 豆瓣辣酱30克 草果10克 辣椒油20克 大蒜（白皮）50克 白砂糖10克 味精3克 香油10克 胡椒粉2克 姜10克 花椒5克 辣椒(红、尖、干)5克 猪油（炼制）70克 八角3克。

烹制工艺

1.鳝鱼切段，加精盐捏匀；

2.火腿（云腿）切片；

3.薄荷洗净入盘；

4.干辣椒剪成小段；

5.草果用刀拍开；

6.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分；

7.炒锅置中火，注入熟猪油，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出；

8.再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；

9.接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香；

10.倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐、白糖、胡椒粉，烧制；

11.沸后下蒜瓣，移至微火上炖5分钟；

12.再加入味精拌匀，淋上辣椒油、香油，起锅浇在薄荷上即成。

厨师贴士

本菜中的选用的酱为昭通酱，昭通酱是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。