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词条 水晶虾饼
释义

水晶虾饼是乃淮扬名菜,色白透明貌似水晶,虾饼柔润喧软鲜嫩,生菜青绿别致可口,调食酸甜味美特殊。同时具有预防高血压及心肌梗死、润肺利咽,清热解毒、补充维生素等食疗作用。

菜品简介

工艺:生煎口味:咸鲜味

所属菜系:淮扬菜

食用:中餐/晚餐

主料:对虾(1200克)

辅料:肥膘肉(150克)、荸荠(100克)、鸡蛋清(80克)

调料:醋(10克)、盐(10克)、猪油(炼制)(130克)、味精(2克)、姜(10克)、料酒(15克)、小葱(10克)、白砂糖(15克)、淀粉(蚕豆)(15克)

历史文化

1.京苏大菜擅长菜是缔子菜,最有特色的菜,也是缔子菜。

水晶虾饼即是其中之一。

2.缔子菜全国皆有,只是叫法不同:北京称之为“腻”,广州称之为“胶”,河南称之为“糊”,四川称之为“惨”,山东称之为“泥”,南京的传统叫法则称缔。

3.缔类菜肴的制作,古已有之。《随园食单》记载:“鱼圆:用白鱼、青鱼活者剖半,钉板上,用刀剖下肉,留刺在板上。将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之。放微量盐水,不用清酱。加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟,撩起,冷水养之。临吃,入鸡汤紫菜滚”。《调鼎集》称:“虾饼:以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。”

4.“水晶虾饼”,为淮扬名菜,色泽洁白,虾嫩味鲜,常用作筵席行件。

主料简介

对虾


 对虾(Prawn)属甲壳尖动物,虾体小者称为虾钱。主要产于我国的渤海、黄海及朝鲜的西部沿海。世界各地海洋中所产品种甚多,有中国对虾、日本对虾、斑节对虾、墨吉对虾、长毛对虾、短沟对虾等。我国产的对虾以天津河口尾红、爪红的对虾为最好。捕捞旺季为4~5月和9~10月。对虾虾壳薄,光滑透明,体长而侧扁,整个身体分头胸部和腹部两部分。头胸部外面衩有坚韧的头胸甲,腹侧有五对细长的步足。腹部被有甲壳,各自分离成节,前面一节压住后面一节,雌虾甲壳为青蓝色,雄虾棕黄色且体型小于雌虾,腹部腹侧有五对片状游泳足,尾部有扇状尾肢。

工艺工艺

工艺

1.荸荠去外壳,洗净;2.葱去根须,洗净,切段;

3.虾去壳取肉,片去红皮,摘净沙肠,洗净控干;

4.用刀将洗净的虾肉切成细粒;

5.肥膘先切成小颗粒;

6.再同虾肉合在一起反复排斩;

7.荸荠拍碎用刀剁末;

8.姜洗净,切片,用刀拍一下;

9.用料酒、清水将葱、姜泡上,制成葱姜酒水;

11.虾泥里放少许葱姜酒水,放盐、味精、蛋清、水淀粉,搅拌上劲;

12.再放入荸荠末拌匀;

13.取煸锅上火烧热,注入猪油,烧热;

14.用手将虾馅挤成丸子形放入锅内,用手勺轻轻拍成虾饼,再用温油浸透;

15.待虾饼浮到油面上即熟,捞出摆入盘中;

16.另取煸锅,放入鸡汤100毫升、白糖、米醋,用水淀粉勾成薄芡起锅,浇在虾饼上即可。

工艺提示

1.此菜也可围些青叶菜,如园生菜,洗净消毒可生食,并能解油腻。

2.如浇汁,可放少许番茄酱,口味再重些,菜名可改称为“茄汁虾饼”。

3.斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上,可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。

4.虾仁要选新鲜的,这样做出来的虾饼会很透明。

菜品口感

色白透明貌似水晶,虾饼柔润喧软鲜嫩,生菜青绿别致可口,调食酸甜味美特殊。

食谱营养

对虾:虾营养丰富,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

本菜谱营养成分

·热量(3702.46千卡)

·蛋白质(238.70克)

·脂肪(272.39克)

·碳水化合物(80.86克)

·膳食纤维(1.58克)

·胆固醇(284.40毫克)

·维生素A(278.40微克)

·胡萝卜素(121.00微克)

·硫胺素(0.34毫克)

·核黄素(1.24毫克)

·尼克酸(22.88毫克)

·维生素C(9.50毫克)

·维生素E(6535.81毫克)

·钙(786.00毫克)

·磷(2841.73毫克)

·钾(3108.73毫克)

·钠(6257.20毫克)

·镁(552.49毫克)

·铁(22.82毫克)

·锌(30.19毫克)

·硒(423.19微克)

·铜(4.32毫克)

·锰(2.31毫克)

食谱相克

对虾:虾:严禁同时服用大量维生素c,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁与虾相克:同食会腹泻。

肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

食用事项

1、对虾适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用;适合孕妇和心血管病患者食用;适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚瘙弱无力之人食用。宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃,虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

2、水晶虾饼中的肥膘肉,湿热痰滞内蕴者慎服;老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者不宜食用。

3、水晶虾饼中的荸荠,儿童和发烧病人最宜食用,咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食;对于高血压、便秘、糖尿病尿多者、小便淋沥涩通者、尿路感染患者均有一定功效,而且还可预防流脑及流感的传播。不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。

4、患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食水晶虾饼中的鸡蛋清。

水晶虾饼的做法

材料:虾仁400克,猪肥膘肉100克,鸡蛋1个,荸荠100克,火腿50克,红辣椒1个,青辣椒1个,香葱1棵,生姜1小块,香菜适量,淀粉适量,

调料:食用油500克(实耗60克),料酒2小匙,精盐1小匙,味精小匙,

做法:

1.将虾仁、肥膘肉洗净后沥水,剁成茸状,葱、姜洗净后捣成汁水,火腿、荸荠、辣椒洗净切成末,

2.将虾仁茸、肥膘肉茸、荸荠末装入碗内,加入料酒、葱姜汁水、精盐、味精、蛋清和淀粉,充分搅拌后用手捏挤成扁圆形小饼, 在小饼的一面贴上适量香菜叶,另一面粘少许火腿末,

3.将平底锅置于火上,倒入油,烧至四成热时,放入虾饼,将两面煎熟,最后撒上火腿末、辣椒末、香菜即可。

特点:鲜香袭人,软嫩爽口。

厨师一点通:虾茸、肥膘肉茸要剁均匀,煎饼时的油温不宜过高,否则容易外焦内生。否则会影响口感。

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更新时间:2024/12/24 0:04:17