流行于宁夏卫宁平原汉族民间的一种面食。古时中卫、中宁两县佛教盛行，民间居士及信仰佛教只吃素食的人比较多，由此而有了这一传统面食。

制作方法

发展足迹

非物质文化遗产展示

面的故事

制作方法

制作方法是：面粉里掺入少许当地野生植物蒿草籽研磨成的粉，和面的水中加一点当地发酵面粉时使用的碱精粉，将面和好后反复醒揉多次，擀成直径一米左右的极薄的面张，待煮面时将大张面折扇式的叠好，用刀切得细如粉丝一般后放开水锅里煮熟捞出，将豆腐、黄花菜等多种蔬菜切丁制作出的汤菜调入面碗里即可食用。现在以羊肉或大肉都可切丁制作汤菜调食。

发展足迹

蒿籽是一种野生植物的果实，秋季捋来后晒干磨成粉沫就成了蒿面。蒿籽有特殊的气味，蒿面遇水后具有粘性，蒿籽有促消化、健胃、清热等功效。

中宁蒿籽面以高筋面粉、蒿面为原料，加以精盐、蓬灰和香油以及枸杞，经过一系列程序，一碗香气扑鼻的蒿籽面便被端上餐桌。

作为一种民间风味小吃，中宁蒿籽面已有360多年的历史。据史料记载，明朝朱元璋之子朱旃在宁夏做官时，他的一部分亲邻也随之迁移到宁夏，后定居中宁县恩和镇一带，其中有几位是宫廷中退役的御厨，他们将蒿籽面的制作技术传授给当地人，从此蒿籽面在中宁便流传了下来。现在，蒿籽面制作技术在中宁县广泛流传，大多是以婆传媳、母传女、老传少等方式代代传承。

中宁蒿籽面具有独特的文化价值，其制作技艺独特，用料讲究，工序复杂，并蕴含着“寄托”、“祈福”等文化内涵。数百年间，中宁蒿籽面形成了独特的文化，在吃法上就很有讲究。譬如，为老人祝寿时吃的蒿籽面称为长寿面，意寓老人健康长寿。在新婚第二天吃的蒿籽面叫喜面，意寓新人情丝不断。在孩子出生百天（或满月）时吃的蒿籽面叫吉利面，意祝孩子长命百岁。在正月初七吃的蒿籽面叫拉魂面，意寓幸福长久。在宴请贵宾或朋友相聚时吃的蒿籽面叫贵宾面，意寓友谊长存。

作为一项文化遗产，中宁蒿籽面不仅具有学术研究价值，而且有很高的食疗价值。蒿籽具有健胃清热的功效，再加上枸杞护肝明目、延年益寿的疗效，使得中宁蒿籽面好吃又营养。据了解，中宁蒿籽面历史悠久，但由于其制作工序复杂，追求现代时尚和生活快节奏的人们已不愿再做擀面这种费劲费时的活，取而代之的是压面机，同时如果在配料上不作讲究，做出的蒿籽面形似而味差。目前，一些宾馆、饭店为了追求经济效益，将中宁蒿籽面的传统工序丢弃，中宁蒿籽面的保护工作迫在眉捷。

非物质文化遗产展示

所属地区　宁夏·中卫

文化遗产名称　中宁蒿子面

申报日期　2006

遗产级别　省

据史料记载，明朝朱元璋的十六子朱旃在宁夏做官时，他的亲邻有一部分也随之迁移到宁夏，后定居到中宁恩和镇一带，迁移来的亲邻主要是朱姓和万姓，其中有几位是宫廷中退役的御厨，他们将蒿籽面的制作技术传给当地人，从此蒿籽面在中宁一直流传至今。

卫宁蒿子面的制作方法是：用上好的白面，加适量的蒿面子和盐碱，经水拌和，反覆揉搓，至既软和又有韧劲为止。然后，用长擀面杖在案板上擀成越薄越好的圆形面片。稍加凉硬后，用面杖卷起，然后来回去折叠成上窄下宽的形状，再用薄而锋利的菜刀切成细丝面，愈细愈好。

卫宁蒿子面的吃法是：先做好酸汤，炒好肉臊子，然后把细丝面下锅煮熟。捞在凉开水盆里稍过一下，涮去长面上的黏气，再用筷子挑到碗里，浇上酸汤和肉臊子即可食用。按上面方法做出来的卫宁风味蒿子面吃起来清香爽口。因此，在卫宁平原，每适集市，长面小吃摊比比皆是，很是受人喜爱。为此，这一地区数百年来一直流传着一首歌颂长面的歌谣："长脖子雁，扯红线，一扯扯到中宁县。中宁丫头擀的好长面，擀得薄，切得细，提起来，一根线，下到锅里骨碌碌转，捞到碗里赛丝线。爹一碗，妈一碗，女婿子不在留一碗。"农村中逢年过节、遇到喜庆大事、节日，来贵客远宾，都喜欢吃一顿长面。外地客人吃了中宁的长面赞不绝口。

中宁蒿子面作为一种民间小吃，在中宁县流传了360多年，有其偶然性和必然性，从历史和现实看，发掘、保护中宁蒿子面，主要有三方面的价值：

1、学术研究价值。发掘保护中宁蒿子面可以进一步对中宁的历史、地理、人文等有深层次的研究和发现。

2、食疗价值。由于蒿子面最初是从宫廷中传流而来，且蒿子具有健胃清热的功效，再加上枸杞护肝明目、延年益寿的疗效，所以发掘保护传承中宁蒿子面具有较高的食疗价值。

3、丰富食谱、传承民俗的价值。中宁蒿子面是一种独特的风味小吃，吃蒿子面有很多讲究。在老人祝寿时吃的蒿子面叫长寿面，意寓老人健康长寿；在新婚的第二天吃的蒿子面叫喜面，意寓新人情丝不断；在孩子出生的百天（或满月）吃的蒿子面叫吉利面，意祝孩子长命百岁；在正月初七吃的蒿子面叫拉魂面，意寓幸福长久；在贵宾来临或朋友相聚时吃的蒿子面叫贵宾面，意寓友谊长。

面的故事

妈妈做的蒿子面

杨志勇

蒿子面在饥荒年月是用来充饥的，十几岁前经常吃，土地承包到户后，家里有了充足的白米细面，就再也没有吃过。时光荏苒，倒是把这种好吃的东西渐渐淡忘了。

前几天，回老家看望父母。母亲张罗了一桌农家小菜，和父亲共饮了几杯小酒之后，母亲给咱爷儿俩端上了两碗苞谷糁子酸菜蒿子面。我吃不急待，一边夸赞母亲，一边放下酒杯狼吞虎咽起来。父亲看着我的吃相，有关蒿子面的做法从他的嘴角开始不断向外流。

苞谷糁子酸菜蒿子面，是家乡的一道美食，由苞谷糁子、酸菜、蒿子、两参面粉或者是纯小麦面粉四种主料配合做成，当然食用油、食盐、味精等调料都不能缺少。苞谷糁子是当地的俗名，即是玉米经过粉碎，在筛去面粉和麸皮后留下来的金黄色碎小颗粒。两参面粉，即是用小麦和豌豆混合在一起磨制的面粉。酸菜，是泡酸了的青菜，这种青菜是我们家乡一般家庭都种有的看家菜，当地有的叫“笨菜”，有的叫盖菜。各种叫法都有它的道理，叫笨菜是因为到了农历四月它才能生长；叫盖菜是因为它光长的叶子，不长茎秆，不管种在那里，只要有一点土，长出来的菜叶能铺天能盖地。把这种青菜采回家，用水淘净，放在开水锅里过一道水，蔫了就把它捞出来装在竹筐里空干，在将其放入坛子或者是大土瓷盆内，然后用下面条的面汤水加入其中，面汤水的多少以淹过青菜为宜，盖上坛盖或者盆盖，夏天过上一两日便成为酸菜，即可食用。食用时从坛子里捞出来用手将酸水捏干，根据个人的胃口，用刀切的可粗可细。做蒿子面，一般是用酸菜臊子，在家乡而且基本上都是用猪油炒酸菜，里面放入适量的味精和辣椒，再加点儿生姜则更好。

有了酸菜臊子和苞谷糁子，如果没有蒿子，那蒿子面可就做不成。蒿子在家乡遍野都是，房前屋后，山路两旁，田地坎边，只要是长荒草的地方，都生长这种蒿子。而蒿子也有许多种，这种能吃得蒿子叫白蒿子，其形状和我们农村每年过端午节讲究要在门上插的艾蒿几乎一模一样，区别于艾蒿仅是它的叶背颜色白一点。做蒿子面采摘的蒿子标准是越鲜嫩越好，待生长老了就不能吃。将采摘的蒿子先用水洗净附着于表面的尘土等杂物后，用刀将其切成碎末，用手将其揉搓成烂泥团，再在清水中淘洗，直至水清。这一道工序完成后，然后把它和纯小麦面粉或者两参面粉搅合在一起，用手工可以做成蒿子疙瘩，擀成蒿子面条，蒿子面片，用压面机器同样可以做成。除了这些基础工序之外，取决蒿子面口味的最后一道关口是，待锅水烧开后，先放入适量的苞谷糁子煮成稀饭状，在将蒿子面下入锅内煮熟，最后调进酸菜臊子，一顿香喷喷的苞谷糁子酸菜蒿子面就等待你消停享用了。

时隔二十来年，吃上母亲亲手做的蒿子面，别有一番滋味在心头。而今，家里的生活更加好了，家乡的人也都很少再吃这种饭了。兄妹都离家在外，父母两人一直耕种着家里所有的土地，早出晚归，一日都未曾闲过，有时两个人竟随便凑合着吃饭。我问他们，现在不缺吃不少穿，干吗要亏待自己，他们说有时间干一天农活回到家里，浑身骨头都像散架了，那还有心思在去“盘弄”吃食。于是，我想母亲能专门做这么一顿饭，埋藏在心底的意思是要专门“款待”久违的儿子。

家乡的蒿子面，里面有我童年的故事。母亲做的蒿子面，是寄托对儿子那深沉久远的爱，更有对儿子无尽的眷恋和祝福。哎，家乡的蒿子面，妈妈的蒿子面，我牵肠挂肚，让我魂牵梦萦