基本信息

常用食品乳化剂(硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl） 双乙酰酒石酸单甘油酯（datem） 蔗糖脂肪酸酯（se） 蒸馏单甘酯（dmg）)

食品乳化剂在我国的发展

基本信息

食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

乳化剂的作用：

表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。

食品中乳化剂作用：

乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。

HLB: 表示乳化剂的亲水性

常用食品乳化剂

面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0．2%～0．5%（对面粉计）。

硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）

具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）

能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

蒸馏单甘酯（dmg）

主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用。

食品乳化剂在我国的发展

到目前为止，我国已经批准使用的食品乳化剂有司盘（SPAN）、吐温（TWEEN）类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品，我国乳化剂产品超过了3万吨，世界食品乳化剂消费量已经超过了40万吨。我国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种，丰富我国食品乳化剂的内在功能应该成为业界开发新产品的理念。

目前国内液体乳化剂的产品品种并不多,现有的产品有:液体单甘酯(即单油酸甘油酯),大豆磷脂(有脱色和羟基化的磷脂),吐温系列产品，单辛酸(或辛癸酸)甘油酯等产品,产品品种不但少，而且产品的色泽、气味、口感都不理想，没有好的产品出现。而从国内食品市场需求看，香精香料、饮料、冷饮制品、油脂产品、保健品等迫切需要好的液体乳化剂出现。因而聚甘油脂肪酸酯的液体乳化剂产品的开发可以顺应这一需要，产品会有很好的市场前景。