食品理化检验——供卫生检验类专业用（全国高等医药教材建设研究会.卫生部规划教材全国高等学校教材）

图书作者： 黎源倩、孙长颢、叶蔚云、代兴碧

出版社： 人民卫生出版社

ISBN： 7117074310

出版时间： 2006-3第1版

印刷时间： 2006-3第1次印刷

开 本： 16

价 格(元)： 27

为了适应21世纪教学改革和公共卫生事业的发展，2004年12月经卫生部预防医学教材评审委员会批准编写一套“卫生检验专业规划教材”。《食品理化检验》是卫生检验专业中的一门重要专业课程，被列人本次规划教材中。2005年4月在武汉召开了卫生检验专业规划教材主编人会议，明确了本套教材编写的指导思想和编写原则，并讨论了部分教材的编写大纲及参编人员等事项。同时《食品理化检验》教材的编者在会上认真讨论了教材的编写原则，确定了编写大纲并落实了编写任务。2005年8月《食品理化检验》教材定稿会在昆明召开，全体编者仔细审阅了书稿，并提出了宝贵的修改意见。

本教材在编写前和编写过程中广泛征求了兄弟院校卫生检验专业师生对本教材编写的意见。为适应新世纪科学技术和本学科发展的需要，在原有教材的基础上，本教材加强了食品样品前处理的内容，增加了兽药残留、保健食品和转基因食品的检验等三章，删除了与《仪器分析》重复的内容、陈旧的分析方法和实验，补充了新的检验方法和实验，增强了本教材的系统性、实用性和新颖性。

本书以我国国家标准中食品卫生检验方法理化部分为基础，参考近年来AOAC、ISO等国外先进的检测方法，系统地阐明检验方法的原理和实验操作的关键步骤；注重基本理论、基本知识和基本技能的培养，以提高学生的理论水平和实际动手能力；适当介绍本学科的新理论、新知识和新技术，拓宽学生的知识面，了解学科发展的前沿，使本教材具有思想性、科学性、先进性、启发性和适用性。

根据卫生检验专业人才的培养目标，全书共十五章，包括绪论、食品样品的采集和前处理、食品中营养成分、保健食品中功效成分、食品添加剂、食品中有毒有害物质、食品容器和包装材料、食品中转基因成分的检验、几类常见食品的卫生检验、化学性食物中毒的快速检验以及学生实验教程。每章后附有复习思考题，附录中列有重要的中英文专业名词对照。

本教材适用于卫生检验专业本科学生，亦可作为预防医学专业的教材，以及各级疾病控制中心、质检和商检部门专业人员的参考书以及各级卫生检验人才培训、自学提高和研究生教学参考用。 本书在编写和出版过程中，得到了四川大学有关领导的重视，昆明医学院的领导和卫生化

学教研室的同仁为定稿会提供了帮助和支持，本书主要参考了鲁长豪教授主编的《食品理化检验学》，在此一并致以诚挚的谢意。

限于编者的水平，书中难免有错误和疏漏，恳请使用本书的师生和读者批评指正。

编 者

2005年10月

目录

绪论

一、食品理化检验的概念及任务

二、食品理化检验的内容

三、食品理化检验的方法

四、食品理化检验的分析过程

第一章　样品的采集、制备、处理与保存

第一节 样品的采集

一、采样规则

二、采样方法

三、采样的注意事项

第二节 样品的制备与预处理

一、样品的制备

二、样品的预处理

第三节 样品的保存

第二章　食品理化检验中常用的物理检验方法

第一节 感官检验法

一、感官检验的作用

二、感官检验员的要求

三、感官检验方法

第二节 比重法

一、测定比重（相对密度）的意义

二、食品的浓度与其比重的关系

三、食品比重的测定方法

四、啤酒（或麦芽汁）比重的测定

第三节 折光法

一、测定的意义

二、折光计

第四节 旋光法

一、旋光度测定的意义

二、旋光计在食品理化检验中的应用

第三章　食品中营养成分检验方法

第一节 水分的测定

一、水分的存在状态

二、水分的测定方法

三、水分测定的意义

四、常压干燥法

五、减压干燥法

六、蒸馏法

七、红外线快速测定法

八、卡尔一费休法

第二节 水分活度的测定

一、Aw测定仪法

二、溶剂萃取法

三、扩散法

第三节 灰分的测定

一、加快灰化速度的方法

二、总灰分的测定

三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定

四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定

第四节 脂肪的测定

一、索氏抽提法

二、皂化法

三、碱性乙醚抽提法

四、盖勃氏法和巴布科克氏法

第五节 蛋白质及氨基酸的测定

一、凯氏定氮法

二、氨基酸分离与鉴定

第六节 碳水化合物的测定

一、总糖的测定

二、还原糖的测定

……

第四章　食品中矿物质元素的检验方法

第五章　食品添加剂检验方法

第六章　食品中毒害物质检验方法

附录一　常用试剂相对分子质量和当量表

附录二　常用指示剂的配制

主要参考文献