本书既从总体上探讨了淀粉的结构、功能及应用，又分专题介绍了食品工业中最常用淀粉的特性及变性，包括目前具有很大应用前景的大米淀粉、小麦淀粉及新型玉米淀粉的结构和功能性，同时又介绍了部分热带淀粉资源的加工和应用特性。在应用部分，集中介绍了冷冻食品、粉末食品及新产品开发过程对淀粉品质的要求与改善，并进一步探讨了淀粉一脂质相互作用对食品加工过程的影响。

图书信息

内容简介

图书目录(1、 淀粉结构分析 2 、淀粉生物工程学 3 、淀粉酶 4 、淀粉结构与功能 5 、食品中淀粉的测定 6 、小麦淀粉的功能性 7 、马铃薯淀粉的开发 8、 大米淀粉的功能性 9 、新型玉米淀粉 10 、热带淀粉资源 11、 淀粉作为食品成分的加工和应用 12 、淀粉在食晶新产品开发中的应用 13、性淀粉和冷冻食品稳定性的关系 14、淀粉和脂质的相互作用 15 、淀粉及其制品在微胶囊化中的应用)

淀粉结构分析

图书信息

书 名: 食品淀粉的结构、功能及应用

作　者：伊莱亚森

出版社： 中国轻工业出版社

出版时间： 2009年01月

ISBN: 9787501965199

开本： 16开

定价: 42元

版　次：1

页　数：307

字　数：467000

印刷时间：2009-1-1

纸　张：胶版纸

印　次：1

包　装：平装

内容简介

《食品淀粉的结构功能及应用》是一本专门探讨淀粉特性及其在食品工业中应用和对人体健康的专著，是迄今国内外淀粉科学领域内一本较新的参考书，反映了国际上淀粉科学研究的最新动态和学科前沿。书中各章节的作者皆为国际上对淀粉科学有较深造诣的知名学者。因此，《食品淀粉的结构功能及应用》各专题的论述具有权威性和较高的参考价值。同时，近年来淀粉类著作（教材和专著）尚无对淀粉在食品中的应用方面的专题论述，本著作的翻译出版将填补国内相关领域的市场空白。

《食品淀粉的结构功能及应用》内容上具有科学性、新颖性、实用性强和覆盖面广的特点。

图书目录

1、 淀粉结构分析

1.1 引言：淀粉组分的结构

1.2 淀粉级分分离

1.3 直链淀粉分析

1.4 支链淀粉分析

1.5 中间级分分析

1.6 化学变性淀粉分析

1.7 未来趋势

1.8 进一步的信息与建议

1.9 参考文献

2 、淀粉生物工程学

2.1 引言：淀粉的重要性

2.2 基因变性技术和淀粉结构表征

2.3 改进淀粉的产量和结构

2.4 变性淀粉的物理和化学性质

2.5 食品加工中变性淀粉的功能和应用

2.6 确保淀粉的成功变性

2.7 未来趋势

2.8 参考文献

3 、淀粉酶

3.1 引言：酶的重要性

3.2 酶变性淀粉

3.3 食品加工用淀粉酶的开发

3.4 未来趋势

3.5 参考文献

4 、淀粉结构与功能

4.1 引言：不同尺度堆积概述

4.2 支链淀粉链结构对堆积程度的影响

4.3 改善淀粉颗粒内部堆积状态

4.4 糊化过程

4.5 淀粉颗粒结构在食品加工中的应用

4.6 结论与展望

4.7 进一步的信息与建议

4.8 参考文献

5 、食品中淀粉的测定

5.1 引言

5.2 样品前处理

5.3 食品中淀粉的分析方法

5.4 食品中淀粉测定的最新技术进展

5.5 未来趋势

5.6 更进一步的信息与建议

5.7 参考文献

6 、小麦淀粉的功能性

6.1 引言：食品工业用小麦淀粉的加工

6.2 小麦淀粉的颗粒结构和分子结构

6.3 小麦淀粉的颗粒、成膜和糊的功能性

6.4 淀粉糊和淀粉凝胶的流变学性质

6.5 小麦淀粉的功能改善及化学变性

6.6 小麦淀粉糖浆

6.7 淀粉基产品分析

6.8 未来趋势

6.9 进一步的信息与建议

6.10 参考文献

7 、马铃薯淀粉的开发

7.1 引言

7.2 马铃薯淀粉的成分及流变学特性

7.3 马铃薯淀粉的生产技术

7.4 改进食品工业用马铃薯淀粉的功能特性

7.5 未来趋势

7.6 参考文献

8、 大米淀粉的功能性

8.1 引言

8.2 米粉及大米淀粉

8.3 大米淀粉的组成成分

8.4 大米淀粉的结构和功能特性

8.5 大米淀粉的糊化和结构特性

8.6 大米淀粉的老化及其它性质

8.7 提高食品加工用大米淀粉的功能特性

8.8 未来趋势

8.9 更进一步的信息与建议

8.10 参考文献

9 、新型玉米淀粉

9.1 引言：玉米淀粉在食品加工中的应用

9.2 食品加工用玉米淀粉功能的改进：天然玉米的胚乳突变株

9.3 化学变性玉米淀粉在食品工业中的应用

9.4 遗传变性玉米淀粉在食品工业中的应用

9.5 未来趋势

9.6 进一步的信息与建议

9.7 参考文献

10 、热带淀粉资源

10.1 引言：热带淀粉资源

lO.2 木薯淀粉的特征和性质

10.3 甘薯淀粉的特征和性质

10.4 山药和天南星科植物淀粉的特征和性质

10.5 其它块根淀粉的特征和性质

10.6 食品工业用变性热带淀粉

10.7 未来趋势

lO.8 参考文献

11、 淀粉作为食品成分的加工和应用

11.1 引言

11.2 淀粉的加工

11.3 淀粉的结构

11.4 淀粉的变性

11.5 技术参数

11.6 淀粉的应用

11.7 目前欧洲食品法中规定使用的淀粉

11.8 致谢

11.9 参考文献

12 、淀粉在食晶新产品开发中的应用

12.1 引言

12.2 淀粉的成分

12.3 原淀粉和变性淀粉在食品中的应用

12.4 选择淀粉的方法

12.5 影响食品中淀粉性质的因素

12.6 利用淀粉的功能性质提高食品质量

12.7 参考文献

13、性淀粉和冷冻食品稳定性的关系

13.1 引言

13.2 冷冻食品的结构和稳定性

13.3 变性淀粉对改善冷冻食品品质的作用

13.4 未来趋势

13.5 进一步的信息与建议

13.6 参考文献

14、淀粉和脂质的相互作用

14.1 引言

14.2 淀粉—脂质复合物的结构和性质

14.3 淀粉的脂质和乳化剂分析

14.4 脂质对淀粉性质的影响

14.5 直链淀粉—脂质复合物的酶降解

14.6 未来趋势

14.7 参考文献

15 、淀粉及其制品在微胶囊化中的应用

15.1 引言：微胶囊化在食品加工中的应用

15.2 淀粉在微胶囊化中的应用

15.3 以淀粉制品为微胶囊壁材的食品成分

15.4 未来趋势

15.5 参考文献

……

淀粉结构分析

引言：淀粉组分的结构

大部分天然存在的淀粉颗粒，不论其来自何种植物或组织，都包含两种主要的多糖，即直链淀粉和支链淀粉。这两种聚合物都是由α-D-葡萄糖通过1，4糖苷键连接而成的短链或长链。支链淀粉是多数淀粉的主要成分，由许多短链构成，这些短链在还原端通过α-1，6糖苷键连接在一起，这使得支链淀粉成为高度分支的高分子多糖。直链淀粉仅由一条单链或几条长链构成，其分子为线性或轻度分支的。大多数淀粉含20%～30%的直链淀粉。然而，某些突变株的直链淀粉含量很低，甚至完全不含直链淀粉。因为其种子的胚乳如蜡质物，通常称作蜡质型。其它类型的淀粉都含有较多的直链淀粉。高直链淀粉的颗粒形态或多或少有些不规则，一般含有称为中间级分的另外一种多糖，其结构介于直链淀粉和支链淀粉两种主要成分之间。

虽然淀粉的化学组成比较简单，但对其进行结构分析并不容易。对于任何聚合物来讲，组成它的化学单体的序列是非常重要的，蛋白质很容易通过组成它的20种氨基酸顺序判定其特性，而核酸一般通过组成它的核苷酸序列进行分析。很多多糖至少由两种碳水化合物组成，但对淀粉组分和其它葡聚糖来讲，则很难将单一类型的碳水化合物组织成有意义的次序。因此，需要利用特殊参数来描述淀粉组分的特性。对于结构较复杂的支链淀粉进行分析时，这些参数更为有用。