高平十大碗(由来 组成)

乡里宴席十大碗

天堂寨十大碗(特点 组成)

高平十大碗

“高平十大碗”又名“长平水席”，为现存世最早、最系统的中华美食，成形于公元前262年的长平之战之后。水席是我国古老的名筵之一，又分长平水席和洛阳水席，据记载，洛阳水席来源于高平十大碗，它展示了我国古代劳动人民的烹饪技艺和聪明智慧。

由来

传说高平十大碗来自公元前262年的长平之战，秦国大将白起，大败纸上谈兵的赵国大将赵括，一夜之间，将手无寸铁的赵国四十万投诚将士活埋的活埋，砍死的砍死，演出了历史上“白起坑赵”的悲剧。天明之后，赵国幸存者二百余人跑回赵都邯郸报与赵国君主，君主一听恶耗，痛哭流涕，下令，举国上下披麻裁孝，哀悼三天。并派廉颇老将率领千人白衣返回长平搭灵栩，设灵堂祭莫死难的烈士。廉颇设下百桌筵席祭祀英灵，供莱刚摆桌上，突然一声雷响，倾盆大雨从天而降，使供桌上碗里的食物全成泡汤。廉颇说:“臣民们！苍天有眼，这是老天落下的泪水。烈士们，永垂不朽，愿你们在九泉之下安息吧!白起将会得到报应的。”从此以后，长平一带每办丧亨，生者都要做水席十大碗来祭莫死者。因难遇苍天落泪，就远到当年廉颇蓄榷之地（现大粮山附近）高平米山取天然龙泉神水做吊汤。后经历代改革，长平水席十大碗流传在高平县各地，成了迎宾送客，男婚女嫁，生日寿辰等红白喜事的待客筵席。

组成

水白肉——古十大碗中席第七碗——翡翠水白肉

核桃肉——古十大碗中席第二碗——小酥核桃肉

黄 酥——古十大碗中席第七碗——小酥核桃肉之变种

天河蛋——古十大碗中席第四碗——京糕天鹅蛋

扁豆汤——古十大碗中席第三碗——玉米扁豆汤

软米饭——古十大碗中席第五碗——大枣软米粥

粉皮鸡——古十大碗中席第九碗——芥末粉皮汤

肠子汤——古十大碗中席第八碗——酸辣肠子汤

这八大碗做法配料口味基本正宗。

以下几碗有争议：

鱿鱼汤——古十大碗中席第一碗——三鲜鱿鱼汤

鸡脯汤——古十大碗上席第二碗——香辣鸡丝汤

水氽丸——古十大碗下席第八碗——生氽丸子汤

素 烩——古十大碗中席第十碗——豆腐素丸汤

乡里宴席十大碗

乡里宴席——十大碗（由三红烧、三清蒸、三凉拌、一煲汤“十大碗”构成）

陕西关中地区农村，地处黄土高原，民风粗豪，乡党若有婚丧嫁娶红白喜事，必宴客三日，席上水陆杂陈，皆是大块文章。盛菜所用家什不是盘，用碗，名曰“十大碗”，即主菜十道。

所谓“宴客三日”，全程却多为四天，共计正席九次。首日，主人家起个大早，还没张贴好对联，近亲远邻们已陆续背来整扇猪肉、成筐活鸡、成堆的新鲜鸡蛋、豆腐、时蔬和葱姜蒜等等主食配料；下午，担任“总管”的族里长辈、掌勺上灶的“掌帽”大师傅、帮忙的三朋四友们上得门来，召开“预备会”。谁帮厨、谁传菜、谁支客、谁记情，商商量量之下一一敲定。然后，大师傅初显手段，一袋烟工夫就整治出一桌好菜——这，就是第一道席啦！

次日，用罢丰盛早饭，众人又开始了忙碌：八仙桌、长条凳眨眼间就从各家各户搬来摆满了院坝；厨房中“火头军”们更是炒勺抡成风车使，毡板当着响鼓擂，不多时，案板上的鸡鸭鱼肉就变成了满盆满钵的酥肉、鸡丁、鸭块...

待到午后，房前屋后的田坎上便有了三三两两的人影。做总支客师的男主人眼尖，老远就大声武气的喊“他大姑来勒！屋里坐！”来人应着话，到得院子边上，从背兜里取出一挂鞭炮，把喜气炸得山响。主人就笑的愈加灿烂，端上一缸俨俨的茶水，给男客敬上一锅烟，给女客塞上几个水果，引到屋里休息，转身，又往碎娃兜里塞一大包糖果瓜籽，任他们满地疯跑。

山里总是黑得快些，看看时候不早，支客师清清嗓子，在屋前站定，“圆勒圆勒，大家伙儿席上坐！”客们你谦我让半天，刚依长幼顺序把几张桌围满，就有传菜的几位轮流端上满桌好菜——“十大碗”，于是就推杯开吃。掌勺大师傅也歇了手，从灶台往外瞅，看见桌上大碗里的菜肴已被吃了多半，吁口气，脸上就写满了得意，转身去烧“合汤”。放下筷子，客们都吃得肉醉，一抬头，见月亮已挂在了树梢上，支客师忙不跌地亮起电筒，引东家，带西屋，把客们一一安顿下来。

到了第三天，才是正酒。上午，全生产队的乡党和姑舅姨表各路亲戚都上了门，屋里屋外已落不下脚。支客师们忙得脚不沾地嗓子冒烟，招呼着长辈子们打牌、后生们搓麻将，女人们聊天。午时，主人红光满面地出来致辞，自是“所为某事，惊动亲朋，挚为感谢”之属。随后，“十大碗”再次登场，每张桌都被客们坐了三五轮。酒足饭饱之后，客们陆续告辞。至亲好友却还要再呆一晚，和稍稍闲下来的主人家拉些家常，待次日午后享用了最后一席“十大碗”，才挥手作别。

热闹了四天，乡里宴席，虽是散了，浓浓乡情亲意却偷偷地打了结，铭在了众人心头。

如今乡里宴席“十大碗”在黄土地庄园又加入了生态、养生的绿色餐饮的概念，使其再焕新春。

天堂寨十大碗

“十大碗”在天堂寨地区有着悠久的历史，是一种独特的传统餐饮文化，只有在重大喜庆之时或来了特别贵客才出“十大碗”席，此席又称银鱼席，现在美其名曰“农家宴”。如：娶媳妇、嫁姑娘、生孩子过九朝、子女考上大学、新建房上梁等大喜之日招待客人。

十大碗所有菜全部都是真正的无污染“绿色”食品，鸡是自家养的，猪是自家喂的，菜是自家种了，香菇是自家摘的，豆腐、千张是自家做的，真是土的不能再土了，纯的不能再纯了。在十大碗还没有上菜之前，首先在红漆八仙桌上依次摆上十碟冷盘小菜，原料也都是来自农家园里摘的，缸里淹的，山上采的，坛里泡的，土里长的，红的是辣椒，绿的是水芹，白的是竹笋，黄的是淹豇豆，五颜六色。

出菜是讲究顺序的。只见农家姑娘手托红漆木盘，菜放在盘子中央，一碗一碗的上，每上一道菜都要报上菜名。一碗素一碗荦，头一碗是银鱼银耳汤；第二碗，石耳炖蹄膀；第三碗，满席圆宝；第四碗，小龙炖子鸡；第五碗，茄子油煎饼；第六碗，天堂小河鱼；第七碗，花生米烧肉片；第八碗，腊肉炒大蒜；第九碗，香菇里面滚青菜；第十碗，青葱焖千张；第十一碗，白糖凉拌雪白耳；第十二碗，猪肝伴蛋汤。在第三碗汤圆端上来时，主人家还要来到席旁，讲几句谢客的话：贵客寒家来，少酒又无菜，粗茶和淡饭，切莫要见怪，请教和指导，欢迎时常来，随时可招待。

酒后用饭时还上一道古怪菜“观音豆腐”，这种观音豆腐的来历有个传奇的故事。相传，有一年山区大旱，颗粒无收，草木枯萎，唯独有一种灌木，茂密葱绿，人们采其叶，制成绿豆腐，用它充饥。人们传说，这是观音菩萨大慈大悲的恩赐，故称这种灌木为观音树，用其叶制成的豆腐为观音豆腐。

（注：观音豆腐制作方法简单，春夏季节，将观音树叶采摘下来，洗净凉干，搓揉成浆，用纱布过滤，在浆汁内点上适量的清灰水，待凝固后即成。食用时，用白糖调制，有下凉解毒治癌功能，若用姜末、蒜瓣、辣椒面、麻油调制，其味更佳。）

附：菜谱一套（小米香香整理）

顺 序　美 称 　配 菜

一　一路顺风　红烧猪耳（猪耳俗称顺风）

二　双凤朝阳　清炖仔鸡，两只鸡中间配一桔子

三　三元及第　芝麻馅糯米丸子

四　事事如意　糖醋整鱼

五　五子登科　枣子、肉丁子、栗子、玉米子、葱头子

六　鹿鹤同春　绿豆、百合汤

七　麒麟送子　鸡蛋饺子

八　八仙过海　海带排骨汤

九　地久天长　韭菜小猪肠

十　十全十美　土豆烧牛肉

特点

海陆空禽，山珍药膳；荤素配搭，选料上乘；红烧清蒸，凉拌汶煲；酸辣甜咸，烹法多配；营养丰富，器皿考究。

组成

一、黑猪肉

二、永寿鸡

三、神泉鱼

四、小酥肉

五、小羊排

六、老豆腐

七、拌时蔬

八、土豆泥

九、小野菜

十、麦仁蒸排骨

煲汤：猪骨高汤

等。。。