所需材料

烹制方法

风味特点

所需材料

壳明蚝12只…………鱼露……………10克

胡椒粉…………1克

韭黄…………100克绍酒……………10克

熟笋花………100克湿淀粉…………25克

水发香菇………15克上汤……………35克

辣椒……………15克芝麻油…………10克

左中鱼未………15克熟猪油………750克

味精…………2.5克（约耗75克）

烹制方法

1.明蚝去壳取肉，洗净，挖去肠，吸于水分。先横刻花纹，再直切成“双飞”片，每只切三、四片。韭黄切成段，约4厘米长。辣椒和香菇分别切成块。

2.将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁。另用湿淀粉15克将明蚝拌匀。

3.炒锅用旺火烧热，下熟猪油，烧至五成热，放入蚝肉过油，约30秒钟至熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蚝肉，烹绍酒，加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒匀上盘即成。

工艺关键

1.姜花·笋花·甘笋花：把姜去皮洗净，切成长方形，在截面用刀刻成各种动植物形状，然后切成薄片，便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋，制法同上，只是笋花一般比姜花厚2厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。

2.蚝肉过油，一氽即熟，约30秒钟。加热时间一长，走水失鲜。

风味特点

1.蚝，即牡蛎，又称海蛎子、蛎黄。据沿海考古发现，中华民族早在新石器时期已采食牡蛎，至宋代，已有在海滩插竿养牡蛎的记述。苏轼被贬至南海，食牡蛎而美，曾致函其弟苏辙说：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”

2.蚝，我国黄海、渤海、南沙群岛均产，约有20种。最佳的是深圳沙井的吊蚝。因其吊养于深水海区，浮游生物较多，饲料丰富，易大快肥。同时它在生长过程中不受淤泥覆盖，特别鲜美。此品选用深井鲜蚝与韭黄等料同炒，鲜香味美，人间少有。