又一做法

另一做法

这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。佛跳墙

福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显著。

清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成，极为可口。周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云。“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。百余年来风靡省内外，享誉港澳。

又一做法

〔原料〕

新鲜填鸭...1只（约 2500克） 口蘑.....50克

火腿.....50克 清汤....1250克

味精.....5克 酱油.....50克

玻璃纸....半张 精盐.....15克

水发冬菇...50克 葱......25克

冬笋.....75克 绍酒.....50克

姜片.....15克

〔烹制方法〕

1.将鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放人锅内小火烧沸煮 15分钟，捞出在冷水中洗净油污。

2.火腿、冬笋切成长 5厘米、宽 2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半。

3.将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边，再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。

〔工艺关键〕

1.焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒，以便去掉腥臊味。

2.必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失。

3.蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。

〔风味特点〕

1.神仙鸭子是山东名菜，这个菜历史悠久，相传在明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂，要求严格，蒸制时间长，蒸后立即上桌，以保持鲜味，为了精确地掌握蒸制时间，老辈的厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子人笼蒸制前开始点燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法为孔氏一近支族人发现，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖时，吃到此菜情加赞赏，认为燃香制菜犹如供奉神灵，之后遂称此菜为“神仙鸭子”。

2.此菜因采用了隔水而蒸的方法，所以菜品的鲜味极佳，且汤汁澄清，肉质酥烂，原汤原汁原味，山东风味特点突出。

另一做法

〔原料〕

嫩肥鸭.... 1只 酱油.....25克

水发冬菇..100克 葱......1.5克

水发兰片..100克 味精....1.5克

熟火腿...100克 清汤....2000克

鸡、鸭骨..200克 芝麻油....25克

绍酒.....50克 猪化油....50克

川盐.....10克 菜油.....2000克

冰糖糖色...15克 姜......25克

〔烹制方法〕

1.将净鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放人沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气。用绍酒（20克）遍抹鸭身，再放人七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂。火腿、兰片均切 6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬菇去根脚，也片成约 0.3厘米的片。姜拍松，葱挽结。

2.用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将兰片。冬菇分别摆在火腿的两边，然后将鸭放人，鸭脯朝下，紧贴火腿，即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内。

3.将冰糖糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸 20分钟，再移至小火烧至骨松肉时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布。另将罐内汤汁倒人炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上上席。

〔工艺关键〕

1.罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免锅。

2.罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。

〔风味特点〕

1.“神仙鸭子”是四川传统名菜，流传省内外。其菜名之由来，传说有二：一曰，此菜经炸。烧成菜，味醇香，肉软，特别适合老人食用，蜀人尊老有“老神仙”之称，故名，‘神仙鸭子”；二日，从前烹制上菜，专用盛具盛装鸭子，然后加汤和调料，上笼蒸熟取出献席，这件盛具名叫“神仙”，故以盛具而名。

2.此菜系用嫩肥鸭经腌、炸后，与火腿、香姑等一起入锅慢烧而成，成品形态大方，颜色红润，咸鲜醇浓，肥嫩香，配以荷叶饼食之，风味更佳。