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词条 烧秦皇鱼骨
释义

菜品简介

此菜是用鳜鱼中段加水发鱼骨烧制而成。孔府以“鳇鱼骨”之谐音,名为此菜,以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

原料

水发鱼骨100 克,冬菇、笋各1 片,葱、姜各2 片,酱油30 克,料酒、

盐水少许,花椒油少许,鳜鱼中段250 克,蒜瓣25 克,甜面酱15 克,清汤

50 克,花生油50 克,湿淀粉少许。

制法

1.准备工作:把鳜鱼中段去脊骨片成两扇,在鱼外面划3—4 刀;把鱼骨

切长条,蒜瓣用竹签穿两串。

2.烹调:将鱼骨用清汤“氽”过,捞出控净水分。把鱼骨夹在鳜鱼的刀

口内,加酱油10 克,湿淀粉抓匀。

炒锅放旺火上,加花生油,烧至六成热时,放入蒜瓣串炸黄捞出,再烧

至七成热时,放入抓匀的鱼段,炸成金黄色捞出控油。

另用砂锅放火上,加白油,烧热后放葱、姜炸过捞出,再放甜面酱沸起

后,加酱油、清汤烧煤1 分钟,离火盛到碗内,把蒜瓣串放在鱼肉上,加盐

水。

把碗放入笼屉蒸约10 分钟取出,扣在汤盘中,取出蒜串不用,把汤水滗

到砂锅内。

将砂锅放火上,烧开后加料酒、冬菇、笋片,淋上花椒油,浇到汤盘中

即成。

扣入盘中时要注意造型完整。

〔工艺关键〕

1.鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味。

2.桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌。

〔风味特点〕

1.“烧秦皇鱼骨”,是孔府早期的一道名菜。据传,在秦始皇下令焚书坑儒时,孔子的第九代孙孔鲥,将《尚书》、《札》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年,皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中,发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍,重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书,金代,在孔庙的孔子住宅,修建了“金丝堂”,后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒,非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后,就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。

2.鱼骨脆,鱼肉嫩,汤汁浓,味道鲜。

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更新时间:2025/3/4 16:45:24