菜品简介

原料

制法

菜品简介

此菜是用鳜鱼中段加水发鱼骨烧制而成。孔府以“鳇鱼骨”之谐音，名为此菜，以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

原料

水发鱼骨100 克，冬菇、笋各1 片，葱、姜各2 片，酱油30 克，料酒、

盐水少许，花椒油少许，鳜鱼中段250 克，蒜瓣25 克，甜面酱15 克，清汤

50 克，花生油50 克，湿淀粉少许。

制法

1.准备工作：把鳜鱼中段去脊骨片成两扇，在鱼外面划3—4 刀；把鱼骨

切长条，蒜瓣用竹签穿两串。

2.烹调：将鱼骨用清汤“氽”过，捞出控净水分。把鱼骨夹在鳜鱼的刀

口内，加酱油10 克，湿淀粉抓匀。

炒锅放旺火上，加花生油，烧至六成热时，放入蒜瓣串炸黄捞出，再烧

至七成热时，放入抓匀的鱼段，炸成金黄色捞出控油。

另用砂锅放火上，加白油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱沸起

后，加酱油、清汤烧煤1 分钟，离火盛到碗内，把蒜瓣串放在鱼肉上，加盐

水。

把碗放入笼屉蒸约10 分钟取出，扣在汤盘中，取出蒜串不用，把汤水滗

到砂锅内。

将砂锅放火上，烧开后加料酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中

即成。

扣入盘中时要注意造型完整。

〔工艺关键〕

1.鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味。

2.桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌。

〔风味特点〕

1.“烧秦皇鱼骨”，是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书》、《札》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后，就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。

2.鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。