在清同治年间，有一位姓查的老厨师，在州治衙门旁开了一个名叫“荣春”的小饭店，当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时，泰州是府考之地，各地的童生都是来泰州参加童试（考秀才），童生相聚喜欢互相宴请，借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要，这位姓查的厨师便运用本地原料，创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内，凭客点鱼，现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法：“高贵的鱼翅席，抵不上春子的烧大乌”。

历史渊源

菜谱名称

-所属菜系

菜谱功效

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

历史文化

营养成分

历史渊源

清代天津的清真菜也很驰名。明朝覆灭后，宫中一些穆斯林御厨流入天津，丰富了清真菜品，促进了天津清真菜的发展。康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次驻跸天津，对天津清真菜非常赞赏。乾隆还曾赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎，并将品尝后的清真菜“烧目鱼条”赐名“官烧目鱼”。从咸丰到光绪年间，天津先后开设了不少清真餐馆，有北大关的恩德元，侯家后的恩德厚，东兴街的恩元合，红桥的仁记恒等，他们以爆、炒、溜、炖、烩、独、烧等烹饪技法擅长，主要菜品有300余种，例如清炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒虾仁、炖牛舌尾等；另外还有高档清真餐馆，规模较大，店堂讲究幽雅，菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席)，也能烹制河海两鲜，兼营烤鸭和爆烤菜、涮羊肉、凉菜和四季风味面点，店堂外悬招牌是“包办教席、全羊大菜”，主要菜品有：八鱼翅、一品宫燕、烧大乌参、红烧鱼唇、两色广肚、红烧干贝、清蒸原桶鲍鱼，海炖鱼信等数百款，全羊大菜120余种配成丰盛筵席。

在[清]同治年间，有一位姓查的老厨师，在州治衙门旁开了一个名叫“荣春”的小饭店，当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时，泰州是府考之地，各地的童生都是来泰州参加童试（考秀才），童生相聚喜欢互相宴请，借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要，这位姓查的厨师便运用本地原料，创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内，凭客点鱼，现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法：“高贵的鱼翅席，抵不上春子的烧大乌”。

菜谱名称

红烧大乌

-所属菜系

江苏菜

菜谱功效

活血化瘀调理补虚养身调理脾调养调理水肿调理

制作材料

主料：黑鱼(1000克)

调料：香醋(3克)姜(5克)猪油（炼制）(80克)盐(3克)小葱(10克)白砂糖(15克)黄酒(25克)酱油(50克)

制作工艺

1.姜洗净，切片；

2.葱去老叶，洗净，切段；

3.将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍；

4.在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠；

5.将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀；

6.将鱼用清水洗净，除去脊椎骨；

7.从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2厘米左右，两片刀缝呈“八”字型；

8.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香；

9.即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空；

10.放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水，烧煮；

11.烧沸后，移小火再烧约一小时；

12.再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25克即成；

13.装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

工艺提示

1.选用一条活乌鱼约重1000克。

2.在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。

菜品口感

口味：咸鲜味

肉质鲜嫩，形美，色艳红亮，味醇爽口。

食谱营养

黑鱼：每100g黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。

历史文化

1.大乌即鳢，亦称乌鳢、黑鱼。

2.在[清]同治年间，有一位姓查的老厨师，在州治衙门旁开了一个名叫“荣春”的小饭店，当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时，泰州是府考之地，各地的童生都是来泰州参加童试（考秀才），童生相聚喜欢互相宴请，借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要，这位姓查的厨师便运用本地原料，创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内，凭客点鱼，现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法：“高贵的鱼翅席，抵不上春子的烧大乌”。

3.由于操作严谨考究，调料一次投足，中途不揭锅尝口，不加汤加料，所以成菜气不散、味不走，食时肉质鲜嫩形美，色艳红亮，味醇爽口，故此菜名声大振。

营养成分

热量(1667.69千卡)

蛋白质(188.54克)

脂肪(91.80克)

碳水化合物(21.59克)

膳食纤维(0.38克)

维生素A(297.00微克)

胡萝卜素(352.50微克)

硫胺素(0.25毫克)

核黄素(1.51毫克)

尼克酸(26.10毫克)

维生素C(2.30毫克)

维生素E(4026.55毫克)

钙(1576.57毫克)

磷(2432.30毫克)

钠(4554.49毫克)

镁(419.02毫克)

铁(11.86毫克)

锌(9.02毫克)

硒(246.88微克)

铜(0.57毫克)

锰(1.45毫克)

钾(3338.73毫克)

叶酸(15.00微克)

胆固醇(984.40毫克)