烧大葱是山西省晋城市的一道特色小吃，相传慈禧太后西逃时路经泽州（今晋城），当地官员隆重设宴招待。但在开宴时，厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸，厨师急中生智，马上把菜案上的巴公大葱拿来一把，几刀切碎，烧成一道菜，端了上去，叫做烧大葱。

简介

菜谱

烹饪方法

制作提示

历史文化

营养分析

适合人群

食疗作用

营养成分

简介

烧大葱是山西小吃菜谱之一，以大葱为制作主料，烧大葱的烹饪技巧以烧菜为主，口味属于葱香味。烧大葱的特色：此菜色泽金黄诱人，汤鲜葱香，配上鲜荔枝，使口味咸鲜香中有甘甜微酸。

菜谱

烧大葱

类别：山西菜 冬季养生食谱 补阳食谱 头痛食谱 感冒食谱工艺：清蒸

口味：葱香味

食用：中餐晚餐

口感：此菜色泽金黄诱人，汤鲜葱香，配上鲜荔枝，使口味咸鲜香中有甘甜微酸。

主料：大葱1000克

辅料：荔枝200克 猪肉(肥瘦)200克 虾米20克

调料：猪油(炼制)15克 料酒25克 姜15克 白砂糖15克 大蒜(白皮)25克 酱油20克 盐6克 植物油50克

烹饪方法

1. 大葱取白切5厘米长的段，用开水氽一下捞出；

2. 葱白段入七成热油锅炸成金黄色，再用开水焯一下，捞出沥干水分备用；3. 荔枝去皮、核，取肉；

4. 猪肉洗净，切丝；

5. 炒锅上旺火加熟猪油烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤250毫升，烧开去浮沫，倒在大葱碗内；

6. 把荔枝肉摆在大葱的周围，撒上海米入笼蒸15分钟；

7. 原汤倒入锅中，大葱扣入汤盘内，原汤勾入水淀粉成米汤芡，浇在大葱上即可。

制作提示

1. 大葱入开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。

2. 装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味

3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

历史文化

1. 烧大葱是晋城风味佳肴之一，世代相传，至今已有2000多年的历史。相传，战国时期，赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满，经常寻衅闹事，蔺相如则善自谦抑，相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让，是以社稷为重，深受感动，遂负荆请罪，蔺相如则以酒宴相待，表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴，忙乱中不慎将一道做好的菜打翻，无法摆宴。情急之时，忽见案板上放着大葱，灵机一动，把大葱切段放入油锅，炸成金黄色捞出，加调料吊汤，送上宴桌。将相食后，无不为之独特的风味而叫好。烧大葱因此而得名，世代相传不衰，至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。

2. 烧大葱也是山西地方风味名菜，以大葱为主料烹制菜肴，在其他地方是不多见的。吃来决无葱的异味，是冬季时令理想的肴馔。

营养分析

大葱：葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。

荔枝：荔枝所含丰富的糖分具有补充能量，增加营养的作用，研究证明，荔枝对大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症；荔枝肉含丰富的维生素C和蛋白质，有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力；荔枝中含有一种有降血糖作用的物质，对糖尿病患者十分适宜；荔枝有消肿解毒、止血止痛的作用；荔枝拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑。

猪肉(肥瘦)：猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统。

适合人群

大葱适合人群：

一般人群均可食用。

1. 脑力劳动者更宜；

2. 患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食；过多食用葱还会损伤视力。

荔枝适合人群：

一般人群均可食用

1. 尤其适合产妇、老人、体质虚弱者、病后调养者食用；贫血、胃寒和口臭者也很适合；

2. 糖尿病人慎用荔枝，阴虚火旺、有上火症状的人不要吃，以免加重上火症状，阴虚所致的咽喉干疼、牙龈肿痛、鼻出血等症者忌用；荔枝含有单宁、甲醇等，多食容易生内热，患有阴虚所致的咽喉干疼、牙龈肿痛、鼻出血等症者忌用。

猪肉(肥瘦)适合人群：

一般人都可食用；

湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。

食疗作用

大葱食疗作用：

葱味辛、性温；

能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表；

主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。

对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。

荔枝食疗作用：

荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；

果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；

可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。

猪肉(肥瘦)食疗作用：

猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

营养成分

能量1441.7千卡 维生素B61.6毫克 蛋白质55.38克 脂肪93.02克 碳水化合物121.48克 叶酸141.02微克 膳食纤维25.72克 胆固醇278.95毫克 维生素A163.7微克 胡萝卜素693微克 硫胺素1.27毫克 核黄素0.77毫克 烟酸15.81毫克 维生素C114.35毫克 维生素E2.04毫克 钙788.32毫克 磷830.2毫克 钾2108.74毫克 钠4706.84毫克 碘16.98微克 镁306.82毫克 铁14.58毫克 锌8.65毫克 硒42.59微克 铜1.31毫克 锰4.6毫克