词条 | 桑葚果冻 |
释义 | 1、清洗、浸泡。选择新鲜、成熟的桑葚,将蒂柄、萼叶摘除,在清水中洗去泥沙杂质,沥干水分,倒入浓度为3 %的食盐水中,浸泡15分钟左右,取出沥干,再放入流动清水中漂洗,洗去盐分并去除杂质。 2、预煮。将桑葚放入夹层锅中迅速加热至80℃,添加占果重0.2%的柠檬酸,保持10-15分钟的恒温,使果肉软化。 3、榨汁。软化后的桑葚迅速用榨汁机进行榨汁,无榨汁机的可用木榨或布袋代替,榨后用纱布过滤。 4、浓缩。将过滤后的果汁放入夹层锅中,迅速加热升温,将浓度为75%-80%的糖液过滤后分次加入,加砂糖量一般为果汁重量的65 %左右,每锅浓缩时间不超过20分钟,浓缩至可溶性固形物浓度占67%-68%,温度达105-106℃时出锅。待浓缩快结束时,测定果汁含酸量及果胶含量。将果汁含酸量调整至0.4%-0.6%(pH值3.1),含果胶量在0.1%以上。 5、装罐、密封。将果汁趁热装入经过消毒的玻璃罐( 果汁温度不得低于80℃),然后用封罐机将罐口密封。 6、杀菌、冷却。将封好的玻璃罐放入杀菌锅中进行杀菌,然后用热水分段冷却至40℃左右即成。 |
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