| 词条 | 三元蹄膀 |
| 释义 | 历史名闻遐迩的“元佑宫”在奉明朝嘉靖皇帝之命兴建时，曾来过三个状元和一个探花巡视。当时古郢州有个姓张的厨师，开了一个小酒店专营烧菜，其中烧的蹄膀风味独特，很有名气，于是四人便慕名结伴前往小酒店品尝之。此菜色泽红亮，咸中透甜，肥而不腻，博得四人拍手叫绝，交口称赞，从此这道菜便声名远播。后来人们称这道菜为“三元蹄膀”，并一直流传至今。 原料蹄膀６５０克 莴笋２５０克 南瓜２５０克 心里美萝卜２５０克 鲜菜心１００克 生姜、大葱、香料［注］、精盐、料酒、白糖、蜂蜜、味精、香油、鸡汤、鲜汤、水淀粉各适量 色拉油１０００克?约耗１００克? 制法１?蹄膀刮洗干净，用精盐、料酒、生姜、大葱腌渍入味，去掉姜、葱，再抹上蜂蜜，晾干；莴笋、南瓜、心里美萝卜均去皮洗净，分别用挖球器制成圆球状；鲜菜心择洗干净，再将根部削成圆锥形。 ２?炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将蹄膀下入锅中，炸至色呈金黄时捞出；净锅重上火，掺入鲜汤?约２０００克?，调入精盐、白糖，放入香料?用洁净纱布包好?，熬约２０分钟后，下入蹄膀，用小火烧约２小时。 ３?将鲜菜心下入放有精盐和香油的沸水锅中焯熟，捞起根部朝外呈放射状摆放在一大圆盘周围，再将莴笋、南瓜、萝卜球放入炒锅中，加鲜汤、精盐、香油、味精煮熟后，捞起摆放在每棵鲜菜心之间的空隙中，以表示三元；最后捞出锅中烧至酥烂收汁的蹄膀，摆放在大圆盘的中间。 ４?净锅置火上，掺入鸡汤烧沸，调入精盐、味精，用水淀粉勾薄芡，再淋入少许香油，起锅浇在盘中菜肴上即成。 特点色泽鲜艳，造型美观，肥而不腻，咸鲜微甜。 ［注］香料配料：八角１５克 花椒５克 丁香２.５克 白芷１０克 三奈３.５克 莘荑１克 肉蔻２.５克 白豆蔻２.５克 砂仁１克 陈皮１克 肉桂１０克 毛姜２?５克 茴香２.５克 草果２.５克 |
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