词条 | 三丝春卷 |
释义 | 原料面粉1千克 水700克 鸡脯肉400克 通脊肉200克 水冬菇100克 冬笋400克 大葱100克 猪肥肉100克 生姜50克 精盐、淡色酱油、味精、胡椒面、白糖、香油、猪油、鲜汤、水淀粉,料酒、花生油、开水适量 制作方法1、将面粉加水和少许精盐(亦可加少许白矾)拌和,反复搋至发亮、起泡为止,摊成120张直径15厘米的圆皮。 2、把鸡脯肉、通脊肉、水冬菇、冬笋、大葱、生姜、猪肥肉均切成细丝。将鸡肉丝用水淀粉拌匀浆好;冬菇丝、冬笋丝用开水煮透捞出,控干水分。 3、将上浆的鸡肉丝下入温油锅内划散滑透,倒入漏勺控净油。锅内再加少许底油,先下入肥肉丝炒散,再下入通脊肉丝、冬菇丝、冬笋丝、葱丝、姜丝和滑好的鸡丝炒匀,烹入料酒,然后入淡色酱油、盐、白糖、胡椒面、鲜汤、味精调好味。待汤开,用水淀粉着腻,淋入香油出锅,冷却后即可成馅使用。 4、把春卷皮平放在案板上,抹上馅包成长方形条,用水淀粉(或面糊)将收口粘住。然后下入热油内炸至呈金黄色,熟透捞出即可。 产品特点颜色金黄,外脆里鲜。 酥、脆、香鲜。 又一做法选料:春卷皮子20张,猪腿肉100克,韭芽250克。 调料:细盐12匙,白糖少许,黄酒1匙,50°水生粉半A菜勺,味精0.3匙,生油500克(实耗200克),辣酱油1小碟。 制法:1.将猪油切成似火柴梗粗、6厘米长的丝。韭芽切成6厘米长的段(丝)。 2.烧热锅,放生油(50克),烧至油六成热时,分别将肉丝和韭芽丝煸炒一下倒出。 原锅内,放少许油,加汤水1勺,细盐、白糖、黄酒、味精煮沸,将肉丝倒入,用水生粉勾芡,随即放韭芽、搅匀如厚粥状,即成馅心。 3.取春卷皮1张,光面朝下平摊,中间放馅心1匙半(放成长方形),再将其包卷成圆中带扁的枕头状长条,并用馅浆封口,即成春卷生坯。 4.烧热锅,放生油(450克) ,烧至油六、七成热时,将春卷生坯放入,用笊篱稍加翻动,炸至呈金黄色,捞出即成,上席时随带辣酱油1小碟,供蘸食用。 特点:金黄色、外香松脆。里鲜嫩滑、韭香扑鼻,此乃上海着名小吃之一。 关键:韭芽不要过熟。油炸时要用大火,油温要保持在六、七成热。 |
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