菜系

特点

原料

烹制

菜谱营养

菜谱相克

所含营养素

典故

菜系

中国东北菜。

特点

荤素搭配，质地软嫩，清鲜味香。蕨菜清香，风味特异，素有“山菜之王”的美誉，与肉丝同炒，是佐酒之佳肴。

原料

原料：蕨菜(350克) 猪里脊肉(150克)

辅料：胡萝卜(50克) 鸡蛋清(50克)

调料：淀粉(玉米)(6克) 姜(5克) 小葱(5克) 大蒜(5克) 猪油（炼制）(40克) 香油(5克) 盐(2克) 料酒(10克) 味精(3克)

烹制

制作工艺

1.将蕨菜去掉老根，切3 厘米长的段，用温水泡一会儿；

2. 里脊肉切8 厘米长的丝，用蛋清淀粉上浆；

3. 胡萝卜洗净，切片，用开水烫熟过凉；

4. 勺内放入熟猪油，烧至四成热，倒入肉丝，迅速滑散，嫩熟倒油控净；

5. 勺内放底油烧热，加葱姜丝，炒出香味烹料酒，加胡萝卜煸炒，放里脊丝、蒜丝、盐、味精煸炒，淋入香油出勺。

工艺提示

1. 蕨菜可选用新鲜也可选用腌制的，腌制的蕨菜经水泡手挤，用温水泡制时间长些，约3小时左右，换2～3 次水去掉盐味；

2. 烹调时选用是的若是腌制的蕨菜加盐酌量减少；

3. 因有肉丝滑油过程，需准备熟猪油1000克。

菜谱营养

蕨菜：蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压，其中所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可制成粉皮代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。

猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

菜谱相克

猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；

另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食

所含营养素

热量 (852.39千卡) 蛋白质 (43.88克) 脂肪 (58.30克) 碳水化合物 (46.62克) 膳食纤维 (7.12克) 维生素A (1011.45微克) 胡萝卜素 (5967.00微克) 硫胺素 (0.76毫克) 核黄素 (0.37毫克) 尼克酸 (8.36毫克) 维生素C (88.60毫克) 维生素E (2015.73毫克) 钙 (102.27毫克) 磷 (483.72毫克) 钠 (1200.90毫克) 镁 (166.41毫克) 铁 (18.86毫克) 锌 (5.78毫克) 硒 (12.00微克) 铜 (10.10毫克) 锰 (8.51毫克) 钾 (1696.38毫克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.04毫克) 叶酸 (4.60微克) 胆固醇 (119.70毫克)

典故

相传，清朝乾隆皇帝酷爱狩猎，每年都要到河北承德木兰围场游玩狩猎数日。

一天，乾隆皇帝正在木兰围场追赶猎物，忽觉腹中饥饿，抬头一看正值晌午，于是传旨用膳，并指名要吃这山乡野菜。厨师思来想去，并在众多的山野菜中选出蕨菜为原料，与肉丝同炒，献给皇上品尝。乾隆皇帝尝后非常满意，赞扬此菜清鲜芳香，并向身旁的太监：“此为何菜？”太监急忙回答说：“俗名蕨菜。”乾隆皇帝听后，认为“蕨菜”一名不雅，便命人找来蕨菜，仔细端详，然后哈哈大笑说：“此乃如意也！”从此，“肉丝炒蕨菜”一菜便被冠以“肉丝炒如意菜”，其美名一直流传至今。