热解糖梭菌（Clostridium thermosaccharolyticum）属芽孢杆菌科梭菌属群Ⅲ的一个种，为革兰染色阳性梭菌，专性厌氧，大小为0.5μm×3~5.5μm，孢子卵圆形，端生，最适生长温度为55℃，37~45℃微弱生长，故也叫嗜热厌氧菌，广泛存在于自然界中，能引起罐头产品如带番茄酱的意大利面条、甜土豆恶、南瓜、绿豆以及芦笋的酸败。

一般检查

细菌分离与鉴定

热解糖梭菌的检验

讨论

一般检查

1.外观检查 软包装蘑菇罐头，外观膨胀、呈气囊状。为滨州市某食品加工厂生产，批号为20011206。

2.内容物检查 无菌操作，用无菌剪子将膨胀罐头打开，有大量气体溢出，再用灭菌镊子取内容物约20g，移入无菌容器内，待细菌检验。变质罐头蘑菇块较正常罐头色泽暗，酷酸臭味，汤汁混浊，pH为4.5。正常蘑菇罐头37℃保温10d，打开，色泽正常，无异味，汤汁较清，pH为6.8。

3. 涂片染色镜检 取变质罐头内容物汤汁部分，直接涂片，固定后革兰染色，镜检见革兰阳性梭状芽孢杆菌，再取正常罐头汤汁部分涂片、固定后革兰染色，镜检未见细菌繁殖。

细菌分离与鉴定

商业无菌检验 取变质罐头内容物与正常罐头37℃保温10d后内容物，分别接种庖内培养基，37℃观察5d，庖内培养基55℃厌氧观察3d，溴甲酚紫葡萄糖内汤（带倒管），37℃观察5d，溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）55℃观察3d。结果除变质罐头内容物在庖内培养基内55℃厌氧培养3d产酸产气外，其余接种管均未见细菌生长。阳性管涂片染色见革兰阳性梭状芽孢杆菌，菌体大小为0.5μm×3~5μm，芽孢位于菌体末端并且膨大。观查动力，运动不活泼。

热解糖梭菌的检验

1.增菌 取变质罐头内容物2g分别热接种PE-2培养基和改良PE-2培养基（绿豆代替豌豆），加蜡，速冷，置55℃厌氧培养72h，结果培养管内液体均混浊，变黄色且产气。两种培养基内变化无差别。

2.分离取增菌液分别接种PE-2琼脂培养基与改良PE-2琼脂培养基，55℃厌氧培养48h，菌落均为灰白色，偏平，边缘不整齐，表面有光泽，中心稍凸，直径1~2mm，涂片染色为革兰阳性端生芽胞梭菌。两种培养基上菌落特性相同。

3.生化反应取分离菌种分别接种到0.5%糖类培养基及其它生化培养基，55℃厌氧培养72h。结果显示，该菌能分解葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露糖、蔗糖、半乳糖、果糖、木胶糖、阿拉伯糖、棉子糖、纤维二糖、水杨苷、淀粉产酸并产气，不能分解蛋白质、甘露醇、山梨醇、卫矛醇、肌醇、甘油、尿素，卵磷脂酶、硫化氢、硝酸盐还原、明胶液化呈阴性反应，在2%NaCI、4%NaCI中不能生长，在10%葡萄糖中能生长，但不能在15%葡萄糖中生长。

4.在不同pH环境中生长情况 取分离菌种分别接种不同pH的PE-2培养液与改良PE-2培养液，55℃厌氧培养72h，结果其生长范围为pH4.0~8.5，最佳生长pH为6.0~7.0。与文献报道相同。

5.在不同温度条件下生长情况 取分离菌种分别接种PE-2培养液和改良PE-2培养液，放不同温度下厌氧培养观察7d，结果37℃以下不生长，37~45℃微弱生长，55~60℃生长最好。

6.在不同培养基内的生长情况 将菌种分别接种于几种不同的培养基。55℃厌氧培养72h，结果在含水量0.1%硫乙醇酸钠的卵黄琼酯、改良PE-2琼脂、亚硫酸钠葡萄糖琼脂、庖肉培养基、PYG培养液中生长良好， 但在亚硫酸钠琼脂内不生长。

7.动物实验选体重为1.5kg健康兔子2只，取该菌72h培养液（55℃厌氧）给予灌胃，每只20ml，观察7d，未见不良反应。将培养液离心，取上清液进行小白鼠（18~20g）腹腔注射，每只0.5ml，共4只，观察7d未见异常反应。

讨论

1.实验表明，从酸败变质的软包装蘑菇罐头中分离出1株嗜热厌氧性芽孢梭菌，经对其形态、培养特性、生理生化、毒理等特性的实验，结果与Bregey手册（第8版）关于热解糖酸菌的描述相符。证明了由该菌引起上述软包装蘑菇罐头发生产气性变质。

实验中，对PE-2培养基进行了改进，用绿豆代替PE-2培养基中的豌豆，其它成分不变，结果生长良好，检出菌在2种培养基上生长无差别。

2.产气性变质通常是指罐听发生膨胀的变质而言，这种变质系由专性嗜热的产芽孢厌氧菌—嗜热解糖梭菌所引起。实验显示，该菌是专性厌氧菌，最适生长温度为55℃。其分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉等多种糖类而产酸和大量气体，不分解蛋白质、不能使硝酸盐还原、不产生毒素，也不能引起感染。但是它具有酸败性，如芽孢先在较高温度（50~55℃）下发芽，则37℃14d就可产生酸败，使内容物常常带有酪酸臭味或干酪样臭味。其最适pH是6.0~7.0，有时能在pH为4.1到4.5的番茄产品中发生酸败，而低于pH4.0以下的罐头食品的酸败与嗜热厌氧菌是无关的。

3.商业无菌检验是1990年卫生部批准实施的罐头食品检验方法。目前，国际上许多国家都采用此法，我国现已将其列为国家标准，但时间较短，还存在一些问题有待推广与提高。在商业无菌罐头中可能存在耐高温的无毒的嗜热芽孢杆菌，如热解糖梭菌，按国标方法中商业无菌检验要求，只有预定要输往热带地区（40℃以上）的低酸性罐头食品才进行55℃保温试验，而37℃保温试验不容易检出该菌，因而，若罐头中残留该菌尚未引起膨胀变质时，常检验为合格，但因罐头加工过程中冷热不及时，使残留芽孢在较高温度（50~55℃）下发芽，即使在非热带地区（40℃以下）仍然会慢慢引起罐头酸败变质。此外，存放罐头食品如与热源靠得太近，使部分罐头食品受热，也可造成发生食品酸败。因此，建议输往非热带地区的罐头食品也应进行55℃保温试验。以杜绝由热解糖酸菌引起的罐头变质。

4.热解糖梭菌广泛分布于外界环境中，可通过水体、土壤，农副产品等污染罐头食品，已经发现辅料如糖、奶粉、淀粉、谷类以及营养糊是嗜热厌氧菌的主要来源。国外报道在生原料如蘑菇和洋葱的产品中曾发现该菌。在罐头加工过程中，若杀菌不彻底，再加上加工后不能立即冷却，产品温度较长时间保持在45~65℃之间，残留的芽孢即可发芽、生长繁殖。尤其罐头中多含有淀粉等含糖辅料，造成罐头食品发生酸败变质。所以，在罐头加工过程中应严格进行杀菌，杀菌后切忌堆放，应立即通风冷却，将罐头中心温度立即有效地冷却到43℃以下， 并将罐头远离热源在低于35℃的地方储存，这样嗜热厌氧菌的存在就不重要了，从而保证达到商业无菌，减少罐头食品变质，避免经济损失。