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词条 曲霉
释义

简介

曲霉(Aspergillus)是发酵工业和食品加工业的重要菌种,已被利用的近60种。2,000多年前,我国就用于制酱,也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等),农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。

地域分布

曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉,有的能产生对人体有害的真菌毒素,如黄曲霉毒素B1能导致癌症,有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。

生长过程

曲霉菌丝有隔膜,为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时,菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊,一般呈球形。项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗)。最上层小梗瓶状,顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构合称为"孢子穗"。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。这些都是菌种鉴定的依据。分生孢子梗生于足细胞上,并通过足细胞与营养菌丝相连。曲霉孢子穗的形态,包括分生孢子梗的长度、顶囊的形状、小梗着生是单轮还是双轮,分生孢子的形状、大小、表面结构及颜色等,都是菌种鉴定的依据。

曲霉属中的大多数仅发现了无性阶段,极少数可形成子囊孢子,故在真菌学中仍归于半知菌类

科学应用

因为曲霉具有分解蛋白质等复杂有机物的绝招,从古至今,它们在酿造业和食品加工方面大显身手。早在二千多年前,我国人民已懂得依靠曲霉来制酱;民间酿酒造醋,常把它请来当主角。我国特有的调制品豆豉,也是曲霉分解黄豆的杰作。现代工业则利用曲霉生产各种酶制剂、有机酸,以及农业上的糖化饲料。

然而,曲霉家族中也有一些“败类”。例如长期放在阴暗处的大豆或花生往往长出“黄毛”,这是一种含毒素的黄曲霉。黄曲霉毒素不仅会造成家禽和家畜中毒甚至死亡,而且还可以诱发人类癌症,特别是肝癌。因此,久置发霉的豆子或花生绝不能食用,也不能当饲料。

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更新时间:2025/3/20 17:42:14