〔主料辅料〕

笋江活鲈鱼……1条 姜片……………15克

水发冬菇………25克 绍酒……………20克

水发玉兰片……25克 精盐……………2克

猪五花肉………50克 味精…………1.5克

葱白……………20克

〔烹制方法〕

1.将鲈鱼去鳞、鳃，在尾部脐处割一小口，掏出内脏后。洗净鱼身及腹腔。鱼身两面均剞上三道斜口，下沸水锅中余一下捞出，沥于水分，盛于长形汤盘。

2.猪五花肉、玉兰片分别切成片，与冬菇一并摆在鱼身上，姜片、葱白放在鱼两旁，然后加清水250克、绍酒、精盐，上笼屉用旺火蒸12分钟取出，拣么葱、姜、肉片，加入味精调汤即成。

〔工艺关键〕

1.鱼身两侧剞刀，定要深将达骨。

2.整鱼去沸水锅中，是为了去掉脏污。

3.本菜要求鲜嫩，所以蒸的时间要适当，掌握好火候。

〔风味特点〕

1.笋江是流经泉州市南的晋江下游的一段水域，因江岸有北宋以前文物“石笋”而得名，江中物产妒鱼，称笋江鲈鱼。其通体银白，背有美丽的黑斑点，巨口细鳞，少刺不腥。由于泉州湾潮汐可达笋江，因而妒鱼没有淡水鱼的泥土味，鱼肉非常细嫩，味道极为鲜美，富于蛋白质，对术后病人有显著的食疗作用。宋代大同人辛弃疾赞曰：“夜来归梦江上，父老欢予。荻花深处，唤儿童，吹火烹鲈。”

2.本品为闽南清淡鲜雅风味菜的代表，重在火候的掌握和配料的选择，其成品质地鲜嫩醇美，清淡爽口，颜色鲜丽。