主料：鳜鱼(750克) 辅料：火腿(30克) 香菇（干）(13克) 冬笋(65克) 调料：黄酒(15克) 盐(5克) 味精(5克) 小葱(10克) 香油(10克) 姜(5克)

菜谱名称

所属菜系

菜谱功效

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

菜谱名称

清炖过鱼

所属菜系

闽菜

菜谱功效

补虚养身调理 健脾开胃调理 补气调理

制作工艺

1. 将过鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入70℃的热水锅稍汆取出；

2. 再泡入清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色，用清水再次冲漂，鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗；

2. 水发香菇、熟冬笋、火腿肉均切成5 厘米长、1 厘米宽、0.5 厘米厚的柳叶片；

3. 将切好的香菇片、冬笋片、火腿肉片一并铺在鱼身上，再加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤500毫升，然后上笼屉用旺火蒸10 分钟取出，捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。

工艺提示

大火气足，蒸10 分钟即可，蒸的时间过长，肉失弹性，味失清鲜，肉刺不易分离。

菜品口感

口味：本位咸鲜

不腥不腻，软嫩淡爽，清香宜人，就汤而食，风味尤美。

食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

“清炖过鱼”是福建沿海各地夏令名肴。

【营养成分】

·热量 (1147.48千卡)

·蛋白质 (161.78克)

·脂肪 (49.99克)

·碳水化合物 (11.96克)

·膳食纤维 (4.90克)

·维生素A (128.04微克)

·胡萝卜素 (147.10微克)

·硫胺素 (0.32毫克)

·核黄素 (0.78毫克)

·尼克酸 (50.06毫克)

·维生素C (3.60毫克)

·维生素E (13.75毫克)

·钙 (520.19毫克)

·磷 (1732.04毫克)

·钠 (3218.19毫克)

·镁 (272.11毫克)

·铁 (10.21毫克)

·锌 (9.96毫克)

·硒 (200.80微克)

·铜 (0.95毫克)

·锰 (1.29毫克)

·钾 (2372.67毫克)

·胆固醇 (966.00毫克)