| 词条 | 洞庭玉珠水鱼 |
| 释义 | § 简介 主料：活水鱼1只（重约1000克），鸡脯肉100克。 配料：猪肥膘肉100克，白菜苞20个，鸡蛋清2个。 调料：熟猪油750克（实耗50克），料酒25克，精盐5克，味精1克，葱结15克，姜片15克，蒜瓣15克，胡椒粉1克，白胡椒12粒，百合粉50克，湿淀粉10克，鸡清汤250克。 【制法】 1.将水鱼宰杀，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅中煮至六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净。将水鱼肉剁成长宽约3厘米的块，裙边切成3厘米的条，盛入瓦钵中，用料酒、精盐腌10分钟，再用清水洗净，沥干水，然后将水鱼肉整齐放入瓦钵内，上面放水鱼裙边，依次将白胡椒、精盐、蒜瓣、肥膘肉、葱结、姜片放在水鱼上面，再烹入料酒、熟猪油，入笼蒸1小时至软烂。 2.将鸡脯肉切成约2厘米见方的丁，用精盐抓匀，腌5分钟。将鸡蛋清磕入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调匀成泡糊，再放鸡丁拌匀。炒锅内放入猪油，烧至四成热，移至小火上，用调羹将上糊的鸡丁，一匙一匙地舀入油锅吞炸，达五成熟，鸡丁呈球形浮于油面时，用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤250克、精盐，入笼蒸1小时，至鸡肉软烂为止。 3.将蒸好的水鱼出笼，留下原汁，装入圆盘中间，再用蒸好的鸡球围边，在水鱼和鸡球的间隙，拼上已入味的白菜苞。炒锅内放入水鱼原汁和鸡汤，用湿淀粉调稀勾薄芡淋在水鱼上即成。 § 其他相关领域 文化 科技 人文 烹饪 钓鱼 休闲 娱乐 计算机 网络 军事 国防 |
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